Vào mùa khô, khoảng từ cuối năm tới tháng tư, tháng năm năm sau, người làm muối ở vùng Lý Nhơn cũ (nay thuộc xã An Thới Đông) thường ăn trưa ngay ngoài ruộng muối, trong chòi lá hoặc dưới mái che tạm. Cơm mang theo phải chịu được nắng nóng nhiều giờ, nên chuộng món kho khô, rang mặn, trứng chiên, ba khía trộn, ít món nước. Nước uống mang theo nhiều, và bữa tối ở nhà mới là bữa có canh chua, cá tươi, rau.
Bài này không phải bài về kỹ thuật làm muối; chuyện ruộng muối vận hành ra sao, vì sao nghề co hẹp đã có trong các bài tổng quan về Cần Giờ và ở mục nghề muối, tôm và rừng của trang. Ở đây chỉ nói chuyện ăn uống của một ngày làm muối: ăn gì, mang theo thế nào, uống ra sao, và những món mà nhà làm muối hay nấu. Đây là hình dung chung từ nếp sống của diêm dân vùng nước lợ, mỗi nhà một khác.
Một ngày làm muối bắt đầu từ bếp
Ngày làm muối thường bắt đầu sớm, khi trời còn mát. Người đi ruộng cần ăn sáng no vì công việc nặng: dẫn nước, cán nền, đảo nước, cào muối, gánh hoặc đẩy muối về kho. Bữa sáng ở nhà làm muối hay là cơm nguội chiên, cháo trắng với khô, bánh mì, xôi mua ở chợ, hoặc mì gói khi vội. Không cầu kỳ, miễn đủ năng lượng.
Cũng trong lúc đó, người ở nhà lo phần cơm trưa mang theo. Nhà có người lớn tuổi không ra ruộng thì người ấy nấu; nhà ít người thì nấu từ tối hôm trước. Cơm được xới vào cà mèn, hộp nhôm hoặc hộp nhựa có nắp, thức ăn để ngăn riêng, nước chấm đổ vào lọ nhỏ đậy kín. Tất cả gói trong khăn, bỏ vào giỏ hoặc túi treo trên xe.
Nhiều nhà có ruộng muối cách nhà không xa, giữa trưa có thể về ăn. Nhưng mùa cao điểm, khi nắng tốt và muối kết hạt đều, người ta ít muốn bỏ ruộng giữa chừng, nên mang cơm theo vẫn là lựa chọn phổ biến. Thêm nữa, chạy xe giữa trưa nắng trên đường đê trống trải cũng mệt hơn ngồi nghỉ trong chòi.
Vì sao cơm ra ruộng chuộng món kho khô
Chịu được nóng lâu. Ruộng muối là một mặt phẳng trắng phản chiếu nắng, nhiệt độ quanh chòi giữa trưa rất cao. Món có nhiều nước, nhiều rau dễ chua, dễ hỏng sau vài giờ. Món kho khô, rang mặn, chiên giòn ít nước và có muối, đường nên giữ được lâu hơn.
Đưa cơm. Làm việc nặng ra nhiều mồ hôi, người ta thèm vị mặn, vị cay. Một miếng cá kho tiêu hay tôm rang mặn đi được cả chén cơm.
Gọn, dễ mang. Không cần chén tô nhiều, không sợ đổ nước trên đường đi. Một hộp cơm, một hộp thức ăn là xong.
Tận dụng thứ sẵn có. Tôm vuông, cá sông, ba khía, đồ khô trong nhà là nguyên liệu chính. Muối hột thì sẵn ngay ngoài ruộng.
Hợp túi tiền mùa vụ. Thu nhập từ muối chỉ về khi bán được hàng, thường dồn vào cuối vụ. Trong lúc chờ, bữa ăn phải tiết kiệm, nên món kho từ cá tạp, tôm nhỏ, trứng là lựa chọn hợp lý hơn thịt cá mua chợ mỗi ngày.
Những món hay có trong cơm mang ra ruộng muối
Đây là những món người làm muối vùng nước lợ Nam Bộ hay mang theo; danh sách không cố định và đổi theo mùa, theo những gì có trong nhà.
| Món | Vì sao hợp | Lưu ý |
|---|---|---|
| Cá kho tiêu, cá kho khô | Ít nước, mặn vừa, để lâu | Kho kỹ, nguội hẳn mới đậy hộp để không đọng hơi nước |
| Tôm rang mặn, tôm rim | Đưa cơm, ăn cả vỏ được | Rang khô, không để nước sốt nhiều |
| Trứng chiên, trứng kho | Nhanh, rẻ, nhà nào cũng có | Trứng chiên chín kỹ, không để lòng đào |
| Ba khía trộn | Mặn, chua, cay, rất đưa cơm | Chỉ mang lượng ăn hết trong bữa, đậy kín |
| Khô cá chiên, khô rim | Gần như không hỏng trong ngày | Ăn kèm dưa leo hoặc rau để đỡ khát |
| Thịt kho mặn | Để được, hợp khẩu vị đông người | Kho kỹ, ít nước |
| Dưa leo, cà chua, xoài sống | Rau trái ăn sống, mát, giải khát | Rửa sạch ở nhà, để nguyên trái, tới bữa mới cắt |
Canh và món có nước gần như không mang ra ruộng. Thay vào đó, bữa tối ở nhà bù lại bằng canh chua, canh rau, đủ nước và đủ rau.
Nước uống giữa ruộng muối
Thứ quan trọng nhất trong giỏ đồ ra ruộng không phải cơm mà là nước. Người làm muối mang theo can nước lớn, bình đá, có nhà mang nước trà, nước sâm, nước rau má nấu sẵn để nguội, có nhà mang nước chanh muối. Nước được để trong thùng đá hoặc bọc khăn ướt, đặt trong bóng râm của chòi.
Làm việc dưới nắng gắt nhiều giờ khiến cơ thể mất nhiều nước và muối khoáng qua mồ hôi. Kinh nghiệm của người làm muối là uống từng ngụm đều đặn suốt buổi chứ không đợi khát mới uống ừng ực một lúc. Nhiều người đội nón lá rộng vành, mặc áo dài tay, quấn khăn che cổ và mặt, vừa để tránh nắng vừa để tránh ánh sáng phản chiếu từ mặt ruộng trắng.
Những dấu hiệu như chóng mặt, buồn nôn, da nóng mà khô, lú lẫn hay ngất là dấu hiệu say nắng, cần đưa người vào chỗ mát, nới quần áo, làm mát cơ thể bằng khăn ướt và gọi người hỗ trợ đưa tới cơ sở y tế gần nhất. Ruộng muối thường xa trạm y tế, nên người đi ruộng nên đi theo nhóm, có điện thoại và biết đường ra nhanh nhất. Bài này chỉ nêu dấu hiệu chung, không thay lời khuyên của nhân viên y tế.
Ăn vặt và giải khát của mùa muối
Giữa buổi làm, nhất là buổi chiều, người làm muối hay có một cữ ăn nhẹ. Đó có thể là vài trái chuối, khúc khoai lang luộc, gói bánh mua ở chợ sáng, hay mấy trái cóc, trái xoài sống chấm muối ớt. Trái chua chấm muối là món ăn vặt hợp với ngày nắng vì vừa giải khát vừa bù vị mặn. Mùa có dưa hấu, nhiều nhà mang theo một trái, bổ ra ăn ngay trong chòi.
Nước đá là thứ không thể thiếu. Trước đây, khi chưa có thùng giữ lạnh, người ta mua đá cây buổi sáng, bọc trong bao bố và trấu để giữ đá tới trưa. Bây giờ thùng xốp, bình giữ nhiệt phổ biến hơn, nhưng đá vẫn phải mua mỗi ngày ở chợ hoặc các điểm bán đá trong xã, vì tủ lạnh nhà ít khi làm đủ đá cho cả nhóm làm cả ngày.
Trẻ con trong nhà làm muối mùa hè hay theo cha mẹ ra ruộng phụ những việc nhẹ hoặc chỉ để chơi. Với trẻ, món ngon nhất của mùa muối có khi là ly nước đường đá, cây kem mua từ xe bán dạo chạy ngang đê, hay trái dừa xiêm bổ ra uống giữa trưa. Người lớn thường để trẻ ngồi trong bóng râm vào giữa trưa, không cho chạy trên nền ruộng nóng.
Giờ nghỉ trưa trong chòi ruộng
Chòi trên ruộng muối thường là một mái lá hoặc tôn đơn giản, có sạp gỗ, có khi treo võng. Giữa trưa, khi nắng gắt nhất, người làm muối vào chòi ăn cơm, nghỉ một giấc ngắn rồi mới ra làm tiếp. Bữa cơm trưa ở đây thường là bữa chung: nhà này mang cá kho, nhà kia mang tôm rang, bày chung trên sạp, ai thích gì gắp nấy.
Giờ nghỉ trưa cũng là lúc chuyện trò: chuyện giá muối năm nay ra sao, chuyện thương lái tới hay chưa, chuyện con cái đi làm thành phố, chuyện trời có mưa sớm không. Muối là nghề phụ thuộc thời tiết; một cơn mưa trái mùa có thể làm tan cả mẻ muối sắp thu, nên câu chuyện về trời mây luôn có mặt.
Người từ nơi khác tới xem ruộng muối, nếu được mời vào chòi, có thể ngồi nghe và hỏi chuyện. Nên hỏi trước khi chụp ảnh người đang làm, không bước lên nền ruộng đang phơi, và đừng ở lại quá lâu vào giờ nghỉ của họ. Mang theo ít nước đá hay trái cây làm quà là cử chỉ được quý.
Bữa tối của nhà làm muối
Trở về nhà sau một ngày dài, bữa tối là bữa đủ đầy nhất. Nồi canh chua cá nấu với trái bần hay me, đĩa rau luộc, cá kho, tôm luộc hoặc ba khía, cơm nóng. Món có nước, có rau để bù lại cái khô khát cả ngày. Nhiều nhà ăn tối sớm, khi trời vừa tắt nắng, ngồi ngoài hiên cho mát.
Mùa thu hoạch muối cũng thường là mùa nhà làm muối bận nhất, nên bữa tối hay được nấu đơn giản và nhanh: canh rau nấu tôm khô, cá chiên, trứng hấp. Người lớn tuổi ở nhà giữ vai trò quan trọng trong việc lo bữa, để người trẻ chỉ cần về là có cơm.
Vào những ngày cuối vụ, khi muối đã gom về kho và bán xong, nhiều nhà làm một bữa tươm tất hơn, mời người làm thuê, hàng xóm phụ giúp. Có thể là nồi lẩu cá, mâm tôm cua nướng, vài món gỏi. Bữa đó vừa là cảm ơn, vừa là dịp nghỉ ngơi sau mấy tháng nắng. Sau bữa ấy, nhịp ăn của nhà lại đổi sang mùa mưa: cơm trưa ăn ở nhà, có canh, có rau vườn.
Muối của ruộng trong bếp nhà
Ở nhà làm muối, muối hột từ ruộng nhà là gia vị dùng hằng ngày. Muối hạt to, trắng đục, vị mặn sắc, dùng để ướp cá, muối ba khía, làm muối ớt chấm tôm, rang muối tôm đất. Nhiều nhà rang muối với ớt, sả, tỏi rồi giã thành muối chấm, để trong lọ dùng dần cho cả mùa. Muối rang kiểu này cũng hay được gói thành túi nhỏ làm quà cho người thân ở xa, như một cách mang theo chút vị của ruộng nhà.
Người làm muối cũng là người hiểu rõ nhất muối sạch hay không: muối kết tinh trên nền sạch, cào đúng lúc, không lẫn bùn thì trắng và khô; muối cào vội, nền bẩn thì xám và ẩm. Nếu được mua muối ngay tại ruộng, hỏi người làm muối mẻ nào sạch nhất, họ sẽ chỉ.
Muối hột thô chưa qua tinh chế và chưa bổ sung i-ốt. Với gia đình dùng lâu dài, nên kết hợp với muối i-ốt hoặc nước mắm, bột nêm có i-ốt theo khuyến cáo dinh dưỡng chung, nhất là cho trẻ em và phụ nữ mang thai.
Câu hỏi thường gặp
Mùa làm muối ở Lý Nhơn kéo dài bao lâu?
Làm muối phụ thuộc mùa khô, thường từ khoảng cuối năm dương lịch tới tháng tư, tháng năm năm sau. Thời điểm cụ thể mỗi năm tuỳ thời tiết; mưa sớm hay mưa trái mùa có thể làm vụ ngắn lại. Muốn đi xem ruộng muối nên hỏi người trong xã đợt nào đang thu hoạch.
Vì sao người làm muối ít mang canh theo?
Canh và món nhiều nước dễ đổ khi mang đi, dễ chua khi để giữa nắng nhiều giờ. Món kho khô, rang mặn ít nước và có muối nên giữ được lâu hơn. Canh được dành cho bữa tối ở nhà, khi có thể nấu và ăn ngay.
Khách tham quan có thể ăn cơm cùng người làm muối không?
Nếu được mời thì có thể, nhưng không nên tự ý xin ăn. Người làm muối mang cơm vừa đủ cho mình. Nếu đi theo nhóm và muốn trải nghiệm, nên liên hệ trước với người quen trong xã, tự mang theo phần ăn và nước, và đừng làm phiền giờ nghỉ của họ.
Làm việc dưới nắng ruộng muối cần chuẩn bị gì?
Nón rộng vành, áo dài tay sáng màu, khăn che cổ, kính râm để giảm chói, kem chống nắng, và đặc biệt là nhiều nước uống. Nên nghỉ trong bóng râm vào giữa trưa, uống nước đều đặn, và đi theo nhóm để có người hỗ trợ khi cần.
Muối hột ở ruộng có ăn trực tiếp được không?
Muối hột là muối ăn, được dùng ướp cá, nấu ăn hằng ngày. Tuy nhiên muối thô có thể lẫn tạp chất nếu cào không sạch, nên chọn muối trắng, khô, hạt đều. Muối hột chưa có i-ốt, nên gia đình cần dùng thêm muối i-ốt theo khuyến cáo.
Bữa cơm của nhà làm muối có khác nhà nuôi tôm không?
Khác chủ yếu ở nhịp: nhà làm muối ăn trưa ngoài ruộng vào mùa khô và chuộng món để lâu; nhà nuôi tôm ăn ở nhà hoặc ở chòi canh vuông, có tôm cá tươi thường hơn. Nhiều nhà vừa làm muối mùa khô vừa nuôi tôm mùa mưa, nên bữa cơm đổi theo mùa.