Cua ở An Thới Đông là cua biển sống ở vùng nước lợ, người địa phương quen gọi chung là cua bùn vì chúng đào hang trong bùn dưới gốc đước, gốc mắm và ven bờ rạch. Có hai nguồn: cua tự nhiên bắt ở rạch rừng, chủ yếu quanh phía Lý Nhơn cũ, và cua nuôi trong vuông, thường nuôi xen với tôm. Cua ngon là cua chắc, nặng tay, còn khoẻ; món nhà quê quen nhất là cua luộc, cua rang me và cháo cua.
Bài trước của mục đã nói về tôm vuông; bài này dành cho con cua, từ chỗ cua sống, cách người trong xã bắt cua, tới chuyện phân biệt cua chắc, cua óp, cua lột và những món cua của bữa cơm nhà. Cách chọn cua gạch, cua thịt để mua làm quà thì đã có nhiều chỉ dẫn chung cho cả vùng Cần Giờ; ở đây góc nhìn là của người sống cạnh rạch, ăn cua theo con nước. Bài không nêu giá cua.
Cua sống ở đâu quanh xã
Cua biển ưa vùng bùn có rễ cây chằng chịt, nơi nước triều lên xuống hai lần mỗi ngày. Rừng ngập mặn phía nam xã, nhất là quanh vùng Vàm Sát và các rạch nhỏ ở Lý Nhơn cũ, là môi trường như vậy: lúc nước ròng, bãi bùn lộ ra với hàng trăm lỗ hang lớn nhỏ; lúc nước lớn, cua bò ra kiếm ăn, ăn ốc nhỏ, cá con, xác động vật và cả lá mục.
Ở phía An Thới Đông cũ, rừng không còn dày như xưa vì nhiều phần đã thành vuông tôm, ruộng và nhà ở, nhưng ven bờ các con rạch vẫn còn dải dừa nước, bần, mắm, và cua vẫn sống được ở đó. Cua cũng tự vào vuông theo nước triều, nhiều nhà để chúng lớn tự nhiên cùng tôm rồi bắt luôn khi tháo vuông.
Một phần lớn rừng ngập mặn Cần Giờ là rừng phòng hộ, có hộ nhận khoán giữ rừng. Việc vào rừng bắt cua phải theo quy định của nơi quản lý rừng và của chủ hộ nhận khoán; người ngoài không nên tự ý vào rạch rừng bắt cua. Bài này kể chuyện bắt cua như một phần đời sống trong xã, không phải lời mời du khách tự đi bắt.
Người trong xã bắt cua thế nào
Móc cua. Cách lâu đời nhất: lúc nước ròng, người bắt cua mang ủng, cầm một cây móc sắt dài, đầu uốn cong, lần theo bãi bùn tìm hang có dấu chân cua mới. Móc được thọc vào hang, khều cho cua bám vào rồi kéo ra. Nghề này cần nhìn hang giỏi, biết hang nào có cua, hang nào bỏ trống, và cẩn thận vì càng cua kẹp rất đau.
Đặt lọp, đặt rập. Lọp là cái bẫy đan bằng tre hoặc lưới, có miệng hom cho cua chui vào mà khó chui ra, bên trong để mồi cá vụn. Người ta đặt lọp dọc bờ rạch lúc chiều, sáng sớm đi thăm. Cách này ít tốn sức hơn móc cua nhưng phải biết đặt ở chỗ có cua đi lại.
Bắt khi tháo vuông. Nhà nuôi tôm có cua trong vuông thì bắt cua cùng lúc tháo nước bắt tôm. Cua thường rúc vào bùn ở đáy và chân bờ, phải lội xuống mò.
Câu cua. Ở vài nơi, người ta dùng cần câu có mồi buộc dây, thả xuống mép rạch rồi kéo từ từ khi cua kẹp mồi. Cách này thường là trò vui của trẻ con và người lớn rảnh rỗi hơn là nghề kiếm sống.
Nuôi cua. Nuôi cua riêng hoặc nuôi xen trong vuông tôm: thả cua con, cho ăn cá vụn, ốc, giữ bờ chắc vì cua hay đào lỗ làm rò bờ. Nuôi cua lột thì phức tạp hơn, đòi hỏi canh từng con.
Cua chắc, cua óp, cua gạch, cua lột: hiểu cho đúng
Những từ này người bán dùng hằng ngày, người mới mua dễ nhầm. Hiểu đúng giúp chọn cua hợp với món định nấu.
| Tên gọi | Là gì | Nhận biết | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Cua chắc (cua thịt) | Cua đực đã cứng vỏ lâu sau lần lột, thịt đầy | Nặng tay, ấn yếm thấy cứng, vỏ sẫm, càng to | Luộc, hấp, rang me, nướng |
| Cua gạch | Cua cái có trứng non (gạch) trong mai | Yếm tròn rộng; người bán quen soi hoặc ấn mai để đoán | Hấp, luộc, nấu cháo, ăn gạch |
| Cua óp | Cua vừa lột xác chưa lâu, vỏ đã cứng lại nhưng thịt còn ít | Nhẹ tay so với cỡ, ấn yếm thấy lún, vỏ sáng màu | Nấu cháo, nấu canh, lấy nước ngọt |
| Cua lột | Cua vừa thay vỏ, vỏ còn mềm | Mềm toàn thân, ăn được cả vỏ | Chiên giòn, rang muối, xào me |
Nhà trong xã ít khi để phí cua óp: con óp không bán được giá, nhưng nấu cháo hay nấu canh thì nước rất ngọt. Đó là lý do cháo cua là món thường ngày, còn cua chắc nguyên con là món của khách hoặc ngày đặc biệt.
Mùa cua và con nước: khi nào cua nhiều, khi nào cua chắc
Người bắt cua trong xã không nhìn lịch dương mà nhìn con nước. Mỗi tháng âm lịch có hai đợt nước rong (triều cường) quanh ngày rằm và mùng một, xen với hai đợt nước kém. Nước rong lên cao, tràn sâu vào rừng, cua bò ra kiếm ăn nhiều nên lọp đặt dễ trúng; lúc nước ròng sâu sau đợt rong, bãi bùn lộ rộng, người móc cua dễ tìm hang. Nhiều người còn tin cua lột xác theo chu kỳ trăng, nên có những đợt cua óp nhiều hơn hẳn. Niềm tin này có phần dựa trên kinh nghiệm quan sát lâu năm, nhưng chưa có số liệu đo đạc chắc chắn cho riêng vùng này.
Về mùa, đầu mùa mưa thường được nhắc là lúc cua nhiều, khi nước ngọt đổ về làm nước bớt mặn và thức ăn dồi dào. Mùa khô cua vẫn có, nhưng đi bắt vất vả hơn vì nắng gắt và nước mặn sâu. Cua gạch được chuộng vào những tháng cuối năm âm lịch, khi nhu cầu ăn Tết tăng; đó cũng là lúc người nuôi canh để bán cua gạch được giá.
Với người muốn mua cua ngon, câu hỏi hữu ích nhất khi tới xã không phải là "cua có ngon không" mà là "đợt này cua chắc hay cua óp nhiều". Người bán quen sẽ trả lời thật vì họ cũng biết khách mua cua óp về nấu món hấp sẽ thất vọng và không quay lại.
Những món cua của bữa cơm nhà
Cháo cua. Gạo rang sơ cho thơm rồi nấu nhừ với nước luộc cua; thịt cua gỡ ra xào với hành tím, nước mắm, tiêu rồi cho vào nồi cháo; gạch cua để riêng rưới lên trên. Ăn kèm hành lá, rau răm, tiêu xay. Đây là món tận dụng cua óp, cua nhỏ, cua gãy càng, và cũng là món nhà trong xã hay nấu cho người ốm, người mới khỏi bệnh.
Cua luộc, cua hấp. Cua chắc rửa sạch bùn, buộc dây, cho vào nồi khi nước đã sôi hoặc hấp cách thuỷ, có nhà cho thêm sả, gừng hoặc bia. Chấm muối tiêu chanh, muối ớt xanh. Cách này giữ trọn vị ngọt của thịt cua.
Cua rang me. Cua chặt miếng, chiên hoặc xào sơ cho săn rồi rang với nước me chua, đường, tỏi, ớt, nước mắm cho sệt lại bám vào vỏ. Vị chua ngọt cay hợp với cơm trắng và hợp với những con cua vừa phải, không cần cua to.
Canh rau nấu thịt cua. Thịt cua gỡ sẵn nấu với mồng tơi, rau dền hoặc bầu, mướp. Món giản dị cho ngày nóng.
Cua nướng. Cua để nguyên con đặt lên than, nướng tới khi mai đỏ đều, thịt chín. Hay có trong bữa đãi khách, nướng ngay ngoài sân.
Cua lột chiên giòn hoặc rang muối. Món này phụ thuộc vào việc có cua lột, không phải lúc nào cũng có, nhưng khi có thì cả nhà thường ăn ngay trong ngày vì cua lột để lâu sẽ cứng vỏ lại.
Sơ chế cua an toàn tại nhà
Cua còn sống rất khoẻ, càng kẹp có thể gây chảy máu. Người trong xã quen tay, còn người mới nên làm theo trình tự này:
- Giữ cua còn buộc dây khi rửa. Dùng bàn chải cọ sạch bùn ở kẽ chân, dưới yếm, quanh mai, rửa dưới vòi nước.
- Làm cua ngủ trước khi chặt: ngâm cua vào nước đá vài chục phút cho cua lịm đi, hoặc để ngăn mát tủ lạnh một lúc. Cách này giúp cua không giãy và càng không rụng khi luộc.
- Nếu luộc hoặc hấp nguyên con thì giữ nguyên dây buộc, cho vào nồi lúc nước đã sôi mạnh.
- Nếu chặt miếng để rang, mở yếm, tách mai, bỏ phần mang (phần xốp màu xám hai bên thân) và túi dạ dày nhỏ sau miệng, giữ lại gạch.
- Rửa lại nhanh, để ráo trước khi chiên hoặc xào để dầu không bắn.
- Cua chết lâu không rõ thời gian thì không nên dùng, vì thịt cua hỏng rất nhanh sau khi chết.
Nhiều người dặn không ăn cua đã chết vì sợ ngộ độc; điều đó có cơ sở: protein trong thịt cua phân huỷ nhanh ở nhiệt độ thường. Cua vừa chết, còn tươi, nấu ngay thì vẫn ăn được, nhưng cua chết để qua nhiều giờ ngoài nắng thì nên bỏ.
Cua và chuyện giữ rạch, giữ rừng
Người lớn tuổi trong xã hay nói cua bây giờ không còn nhiều như hồi xưa. Nguyên nhân thường được nhắc tới là rừng ven rạch bị thu hẹp để làm vuông và nhà ở, bắt cua quá dày, bắt cả cua nhỏ, cua cái đang mang trứng, và nước sông thay đổi. Không có số liệu chắc chắn ở cấp xã để đo mức giảm, nhưng cảm nhận chung của người bắt cua là phải đi xa hơn, đợi lâu hơn mới được một mẻ.
Một số thói quen giúp giữ nguồn cua lâu dài mà người trong nghề vẫn truyền nhau: thả lại cua quá nhỏ, hạn chế bắt cua cái ôm trứng ngoài yếm, không phá hang và không chặt cây rừng để dễ móc cua. Rừng ngập mặn là nhà của con cua; mất rừng thì mất cua.
Với người mua, chọn cua nuôi trong vuông thay vì đòi cua rừng cũng là cách giảm sức ép lên rạch rừng. Cua nuôi ở vùng nước lợ quanh xã, nếu được nuôi đúng cách và còn tươi, vẫn cho bữa ăn ngon. Hỏi người bán cua được bắt ở đâu là câu hỏi bình thường, không ai phật ý. Người bán quen còn sẵn lòng kể cua của họ từ vuông nào, bắt hôm nào, và đó cũng là thông tin giúp bạn biết cua còn khoẻ tới đâu khi mang đi xa.
Câu hỏi thường gặp
Cua rừng có ngon hơn cua nuôi không?
Nhiều người cho rằng cua rừng thịt chắc và thơm hơn vì sống tự nhiên, vận động nhiều. Tuy vậy, cua nuôi trong vuông nước lợ, được bắt đúng lúc chắc thịt và nấu khi còn sống thì vị cũng rất ngọt. Độ tươi và độ chắc quan trọng hơn nguồn gốc rừng hay vuông.
Làm sao biết cua chắc khi mua?
Cầm thấy nặng so với cỡ, lấy ngón tay ấn vào yếm và phần mép mai thấy cứng, không lún. Cua còn khoẻ, mắt linh hoạt, chân càng đủ. Cua nhẹ tay, ấn yếm lún là cua óp, ít thịt, chỉ nên mua để nấu cháo hoặc nấu canh.
Du khách có được vào rừng bắt cua không?
Rừng ngập mặn quanh xã phần lớn là rừng phòng hộ, có nơi giao khoán cho hộ dân giữ. Du khách không nên tự ý vào bắt. Một số điểm sinh thái có thể tổ chức trải nghiệm bắt cua theo hướng dẫn; nên hỏi rõ ở điểm đó và làm theo người hướng dẫn.
Cháo cua nấu bằng cua đồng thay cua biển được không?
Được, nhưng vị sẽ khác. Cua đồng nhỏ, thường giã lọc lấy nước, vị béo bùi; cua biển cho thịt từng thớ và nước ngọt thanh. Ở An Thới Đông là vùng nước lợ, cua biển là thứ sẵn có, nên cháo cua ở đây thường là cháo cua biển.
Bị cua kẹp phải làm sao?
Đừng giật mạnh tay vì cua sẽ kẹp chặt hơn. Thả cua xuống mặt đất hoặc nhúng vào nước để cua tự nhả ra, có thể dùng vật cứng tách càng. Rửa vết thương bằng nước sạch, sát trùng. Nếu vết thương sâu, sưng đỏ nhiều hoặc chảy máu không cầm thì tới cơ sở y tế.
Cua để được bao lâu sau khi mua?
Cua còn sống, buộc dây, để nơi thoáng mát và giữ ẩm bằng khăn ướt thường sống được một thời gian ngắn, nên nấu trong ngày là tốt nhất. Không ngâm cua biển vào nước ngọt vì cua dễ chết. Cua đã luộc chín có thể để ngăn mát, dùng sớm.