Ở các ấp ven sông của xã An Thới Đông, đám giỗ và tiệc đãi khách vẫn giữ nếp chung của nông thôn Nam Bộ: hàng xóm sang phụ nấu, mâm cúng bày trước rồi mới dọn mâm ăn, và món ăn tận dụng tôm cua cá của vùng nước lợ. Những món hay có là gỏi, lẩu cá hoặc lẩu hải sản, tôm luộc hay nướng, cua hấp, cà ri hoặc thịt kho, canh, và xôi chè ở một số nhà. Khách tới dự chỉ cần đúng giờ, có lời thăm hỏi, ăn uống vừa phải và phụ một tay nếu được.
Bài này mô tả cách người trong xã chuẩn bị một mâm giỗ, một bữa đãi khách, từ khâu đi chợ, nhờ hàng xóm tới cách bày mâm và các món thường gặp. Nghi lễ cúng giỗ được kể như phong tục gia đình, không bàn chuyện tín ngưỡng. Mỗi nhà, mỗi họ một nếp; những gì viết ở đây là hình dung chung. Đình miếu và lễ cúng làng có bài riêng ở mục ấp xóm và con người.
Đám giỗ ở ấp: việc của cả xóm
Ở nông thôn Nam Bộ, đám giỗ ông bà, cha mẹ là dịp lớn trong năm của một gia đình. Con cháu ở xa về, họ hàng, hàng xóm được mời. Ở An Thới Đông cũng vậy: đám giỗ thường làm trước ngày giỗ chính một ngày (người Nam Bộ gọi là ngày "tiên thường") hoặc đúng ngày, tuỳ nhà, và có khi kéo dài cả ngày từ sáng tới chiều tối.
Việc nấu nướng không phải chỉ của chủ nhà. Phụ nữ trong xóm sang phụ từ chiều hôm trước hoặc từ sáng sớm: làm cá, lặt rau, bóp gỏi, nấu nước lẩu. Đàn ông lo dựng rạp, kê bàn ghế, chặt dừa, nướng tôm. Khi tới lượt nhà khác có đám, người hôm nay được giúp sẽ sang giúp lại. Nếp "đổi công" này giữ cho cả xóm gắn bó.
Với nhà ven sông, mâm giỗ thường dựa vào những gì nhà mình có: tôm vuông để dành từ đợt tháo trước, cua nuôi trong lồng, cá kèo kéo lưới hôm trước. Phần còn lại mua ở chợ xã hoặc chợ phía Bình Khánh: thịt heo, gà, vịt, rau, bia nước ngọt, đá.
Các món hay có trên mâm
Gỏi. Gỏi là món khai tiệc, thường là gỏi gà xé phay với bắp cải, rau răm, hành tây; gỏi ngó sen tôm thịt; hoặc gỏi củ hũ dừa, gỏi đu đủ tôm khô tuỳ nhà. Gỏi ăn kèm bánh phồng tôm.
Lẩu. Lẩu gần như không thể thiếu, vì để được trên bếp lâu, khách tới trễ vẫn có món nóng. Ở vùng nước lợ, lẩu cá kèo lá giang, lẩu cá ngát, lẩu mắm, lẩu hải sản với tôm cua nhà làm ra là những lựa chọn quen thuộc.
Tôm, cua. Tôm luộc nước dừa, tôm nướng, cua hấp hay cua luộc là món "nhà vuông" mang ra đãi khách. Ở nhiều nơi khác, tôm cua là món sang; ở xã nuôi tôm, chúng là cách chủ nhà đãi bằng chính sản vật của mình.
Món mặn ăn cơm. Thịt kho, cà ri gà ăn với bánh mì hoặc bún, gà luộc chấm muối tiêu chanh, vịt nấu chao là những món của tiệc nông thôn Nam Bộ, xuất hiện tuỳ nhà.
Canh. Canh khổ qua dồn thịt, canh bóng (canh nấu với bóng bì heo, tôm, thịt) hay canh chua cá. Canh khổ qua hay có trong đám giỗ ở nhiều nhà Nam Bộ.
Ngọt. Xôi, chè, bánh ít, bánh tét hay trái cây là phần cuối mâm; có nhà dùng để cúng trước rồi mới đãi.
Một ngày trước đám: bếp đã đỏ lửa
Đám giỗ ở quê thường bắt đầu từ chiều hôm trước. Chủ nhà đi chợ từ sáng sớm, mua những thứ không tự có được: thịt, gà vịt, rau củ, bún, bánh phồng tôm, đá, nước ngọt. Phần tôm cua cá thì nhờ nhà nuôi quen để dành hoặc tự kéo từ vuông nhà. Chiều xuống, phụ nữ trong xóm tập trung ở sân sau, người làm gà, người sơ chế cá, người ngâm bóng bì, người nấu nồi nước dùng lớn.
Nồi nước lẩu thường được ninh từ chiều hôm trước với xương heo hoặc xương gà, đầu tôm, để qua đêm cho ngọt. Gỏi chỉ trộn sát giờ ăn để rau không bị úng. Các món kho có thể nấu trước vì càng để càng thấm. Khổ qua được dồn thịt từ tối, xếp vào nồi chờ sáng hôm sau nấu canh.
Buổi tối trước đám là lúc vui nhất với nhiều người: vừa làm vừa nói chuyện, trẻ con chạy quanh, đàn ông dựng rạp dưới ánh đèn. Có nhà nấu sẵn nồi cháo hay nồi chè để người phụ việc ăn khuya. Không khí ấy là một phần của đám giỗ, nhiều khi được nhớ lâu hơn chính bữa tiệc.
Lẩu cá kèo lá giang: nồi lẩu quen của tiệc vùng nước lợ
Nếu phải chọn một món đại diện cho bàn tiệc ở các ấp ven sông Soài Rạp, nhiều người sẽ nói tới nồi lẩu cá kèo lá giang. Cá kèo được giữ sống trong thau tới sát giờ ăn, làm sạch nhớt bằng muối. Nước lẩu nấu từ xương, nêm muối, đường, nước mắm cho vừa, thêm sả đập dập, cà chua, có nhà thêm chút me hoặc thơm cho chua nhẹ. Lá giang rửa sạch để riêng, thả vào khi ăn.
Cách ăn lẩu cá kèo có một nét riêng mà khách thành phố hay ngạc nhiên: ở nhiều nhà, cá kèo còn sống được thả thẳng vào nồi nước lẩu đang sôi ngay trên bàn, đậy nắp lại một lát. Ai không quen có thể nhờ chủ nhà làm chín cá trước trong bếp, không ai phật lòng. Ăn kèm bún, rau đắng, rau muống, bông súng nếu có, chấm muối ớt hoặc nước mắm ớt.
Lá giang làm nước lẩu chua thanh, khác với vị chua của me hay giấm. Khi hết lá giang, nhiều nhà dùng lá me non hoặc bần chín thay, nhưng người trong xã vẫn nói lẩu cá kèo phải có lá giang mới đúng. Nồi lẩu có thể thêm tôm, cua, mực tuỳ nhà, nhưng cá kèo vẫn là phần chính.
Mâm cúng và mâm ăn
Trong đám giỗ, món ăn được dọn lên bàn thờ trước, bày thành mâm cúng gồm cơm, canh, các món mặn, trái cây, rượu, trà. Người trong nhà thắp nhang, khấn mời ông bà theo nếp của gia đình. Sau lễ, món cúng được dọn xuống và dọn ra mâm ăn cho mọi người.
Khách thường được mời ngồi theo nhóm: người lớn tuổi, họ hàng gần ngồi trong nhà; bạn bè, hàng xóm trẻ ngồi ngoài rạp. Mâm ăn bày giữa, mỗi người một chén, một đôi đũa. Ở nhiều nơi, bàn của đàn ông có thêm bia rượu, bàn của phụ nữ và trẻ em có nước ngọt; xu hướng này thay đổi dần theo nhà.
Ở nông thôn Nam Bộ, mâm ăn được dọn nhiều lượt. Người phụ bếp, phụ dọn thường ăn sau cùng, khi khách đã ăn xong. Thức ăn còn lại cuối buổi thường được chia cho hàng xóm, người phụ giúp mang về, gọi là "phần" hay "đồ gói về", vừa để khỏi phí vừa là lời cảm ơn.
Cách bày mâm cúng, số món, thứ tự mỗi nhà một khác và không có chuẩn chung. Người mới về làm dâu, làm rể trong xã thường học từ người lớn trong nhà. Hỏi han khiêm tốn và làm theo người lớn là cách được quý nhất.
Chuẩn bị một bữa đãi khách nhỏ tại nhà
Không phải bữa đãi nào cũng là đám giỗ lớn. Khi có bạn bè, người thân từ nội thành về chơi, nhiều nhà làm một bữa nhỏ. Trình tự thường gặp:
- Tính số người, chọn hai ba món chính: một lẩu, một món tôm hoặc cua, một gỏi hoặc rau. Nhiều món quá dễ thừa và mệt người nấu.
- Hỏi trước nhà nuôi tôm, người bán cua quen xem ngày đó có hàng không. Nếu không, đi chợ sớm buổi sáng.
- Chuẩn bị nước lẩu từ trước, rau sạch để ráo, nước chấm pha sẵn: muối tiêu chanh, muối ớt xanh, nước mắm me.
- Tôm cua giữ sống tới gần giờ ăn mới nấu. Nướng tôm, hấp cua ngay khi khách ngồi vào bàn cho nóng.
- Có chỗ ngồi thoáng, ngoài hiên hoặc sân, tránh muỗi lúc chiều tối bằng nhang muỗi hay quạt.
- Chuẩn bị nước uống không cồn cho người lái xe về nội thành, và nhắc khéo khách không uống rượu bia nếu tự chạy xe qua đường Rừng Sác buổi tối.
Bữa đãi khách ở quê không cần nhiều món; cái làm khách nhớ là tôm vừa bắt, cua vừa hấp và không khí ngồi bên bờ sông. Chủ nhà ít căng thẳng thì khách cũng thấy thoải mái hơn.
Khách tới dự nên ứng xử thế nào
Nếu bạn được mời dự đám giỗ ở một nhà trong xã, nên tới đúng giờ hoặc sớm một chút, ăn mặc gọn gàng, kín đáo. Người tới dự thường mang theo quà nhỏ: trái cây, bánh, nhang đèn, hoặc một phong bì tuỳ mối quan hệ và nếp ở địa phương. Khi tới, chào người lớn tuổi trong nhà trước, có thể xin thắp nhang lên bàn thờ nếu gia chủ mời.
Trong bữa ăn, chờ người lớn tuổi cầm đũa trước, gắp vừa phải, không chọn lựa trong đĩa chung. Tôm cua là món chủ nhà mang ra đãi, nên ăn có chừng, chừa cho người khác. Được mời uống thì có thể nhận một ly cho phải phép, nhưng không ai bắt buộc; nói rõ mình lái xe là đủ để được thông cảm.
Ở quê, giúp một tay được quý hơn lời khen: bưng giúp mâm, dọn giúp chén, nhường chỗ cho người lớn. Khi ra về, chào chủ nhà và những người phụ bếp. Nếu được gói đồ ăn mang về, nhận lời cảm ơn; từ chối khéo nếu đường xa không giữ được.
Chụp ảnh trong đám giỗ, nhất là ảnh bàn thờ và người trong nhà, nên xin phép trước. Không đăng ảnh người khác lên mạng khi họ chưa đồng ý.
Nếp đãi khách đang thay đổi
Như nhiều vùng ven đô, nếp nấu đám ở An Thới Đông đang thay đổi. Một số nhà thuê đội nấu tiệc lưu động, có rạp, bàn ghế, bát đĩa, nấu tại nhà, để con cháu đỡ cực và hàng xóm khỏi phải nghỉ việc sang phụ. Thực đơn tiệc lưu động thường giống nhau ở nhiều nơi: gỏi, lẩu, gà, bò, tôm, chè, ít mang dấu ấn riêng của vùng.
Ngược lại, nhiều nhà vẫn giữ việc tự nấu, ít nhất là phần tôm cua cá của nhà mình, vì đó là thứ làm mâm giỗ ở đây khác với chỗ khác. Một nồi lẩu cá kèo lá giang do chính tay bà, mẹ nấu, một mâm tôm vừa kéo từ vuông nhà, là phần mà con cháu ở thành phố về nhớ nhất.
Với người từ nơi khác về ở trong xã, tham gia đám giỗ của hàng xóm, phụ một tay nấu nướng là cách nhanh nhất để được coi là người trong xóm. Và với người muốn hiểu món ăn sông nước của An Thới Đông, ngồi vào một mâm giỗ ở ấp ven sông cho thấy nhiều hơn bất kỳ quán ăn nào.
Câu hỏi thường gặp
Đi đám giỗ ở quê nên mang quà gì?
Trái cây, bánh, nhang đèn hoặc một phong bì là những thứ thường gặp, tuỳ mối quan hệ và nếp từng nơi. Không cần quà đắt; quan trọng là có mặt và có lời thăm hỏi. Nếu không chắc, hỏi người quen trong xã về nếp của nhà đó.
Vì sao đám giỗ ở Nam Bộ hay làm trước ngày giỗ chính?
Nhiều nhà Nam Bộ làm lễ vào ngày tiên thường, tức ngày trước ngày giỗ, để con cháu ở xa về kịp và có thời gian đãi khách. Ngày chính thì cúng trong nhà. Mỗi gia đình theo nếp riêng; có nhà làm đúng ngày.
Có nên thuê nấu tiệc lưu động cho đám giỗ ở xã không?
Tuỳ số khách và sức của gia đình. Thuê giúp đỡ cực và gọn, nhưng thực đơn thường giống nhau ở nhiều nơi. Nhiều nhà thuê phần rạp, bàn ghế, món chung, còn tự nấu phần tôm cua cá nhà làm ra để giữ vị riêng.
Khách không uống rượu bia có bị coi là thất lễ không?
Không. Nói rõ lý do như phải lái xe, có bệnh hay không uống được là đủ. Có thể nâng ly nước ngọt, trà để chung vui. Ở quê, người ta quý người biết giữ an toàn khi về đường xa, nhất là qua đường Rừng Sác buổi tối.
Đồ ăn thừa sau đám giỗ giữ thế nào cho an toàn?
Món có tôm cua, gỏi, đồ sống nên ăn trong ngày; món kho, cà ri, lẩu cần để nguội rồi cất tủ lạnh và đun sôi lại kỹ trước khi ăn. Đồ ăn để ngoài trời nóng nhiều giờ, có mùi lạ hay chua thì bỏ.
Người mới về ở xã có nên sang phụ đám hàng xóm không?
Nên, nếu được mời hoặc hỏi trước. Phụ lặt rau, bưng mâm, dọn dẹp là cách làm quen tự nhiên và được quý. Không cần biết nấu; người lớn trong xóm sẽ chỉ việc. Lần sau nhà mình có việc, hàng xóm cũng sẽ sang giúp.