Tôm vuông ở An Thới Đông là tôm nuôi trong các ao, đầm nước lợ (người Nam Bộ quen gọi là "vuông") ven sông Soài Rạp và các con rạch. Ba loại hay gặp nhất là tôm sú, tôm thẻ chân trắng và tôm đất, trong đó tôm đất thường vào vuông tự nhiên theo con nước chứ ít khi được thả giống. Tôm vừa bắt lên còn nhảy, vỏ trong và chắc, đem luộc nước dừa hay rang muối là ngon nhất.
Bài này viết từ góc người ăn và người mua: phân biệt ba loại tôm, vì sao tôm vuông khác tôm chợ, chọn tôm sao cho tươi, những món nhà làm vuông vẫn nấu, và các lưu ý khi giữ tôm. Chuyện kỹ thuật nuôi, thả giống, quảng canh hay thâm canh có bài riêng ở mục nghề muối, tôm và rừng của trang. Bài không nêu giá vì giá tôm thay đổi theo cỡ, theo mùa và theo thị trường từng tuần.
"Vuông tôm" là gì và vì sao vùng này nhiều vuông
Ở Nam Bộ, "vuông" là cách gọi một khu ao hoặc đầm có bờ bao, thường đào trên đất ven sông, có cống lấy nước và xả nước theo con triều. Vuông quảng canh là loại để tôm sống gần với tự nhiên, mật độ thưa, ăn thức ăn có sẵn trong nước và bùn; vuông thâm canh hay bán thâm canh thì thả dày hơn, cho ăn thức ăn công nghiệp, có quạt nước và quản lý chặt hơn.
Vùng An Thới Đông và Lý Nhơn cũ có đất thấp, gần sông lớn, nước lợ quanh năm, nên từ lâu người dân đã chuyển một phần ruộng lúa kém năng suất và đất ven rạch sang nuôi tôm. Đi dọc đường trong xã, bạn sẽ thấy những mặt nước phẳng xen giữa hàng dừa nước, chòi canh nhỏ đặt trên bờ, và vài nơi có dàn quạt nước quay ầm ầm vào ban đêm. Đó là vuông tôm.
Không phải vuông nào cũng chỉ nuôi tôm. Nhiều nhà kết hợp tôm với cua, có nơi để cá kèo, cá đối tự vào sống chung. Chính kiểu nuôi xen đó làm cho bữa cơm nhà vuông lúc nào cũng có vài thứ ngoài tôm, và làm cho con tôm ở đây có vị riêng so với tôm nuôi trong bể xi măng hay hồ lót bạt.
Phân biệt tôm sú, tôm thẻ và tôm đất
Ba loại tôm này đều có thể gặp ở chợ xã và tại vuông. Nhìn kỹ một chút là phân biệt được, và mỗi loại hợp với vài cách nấu riêng.
| Đặc điểm | Tôm sú | Tôm thẻ chân trắng | Tôm đất |
|---|---|---|---|
| Vỏ | Dày, có vằn sẫm ngang thân xen màu xanh đen hoặc nâu | Mỏng, trong, màu xám nhạt hoặc trắng xanh | Mỏng, màu nâu đất hoặc xám, có đốm nhỏ |
| Chân | Hơi đỏ hoặc vàng | Trắng nhạt | Nhạt, hơi hồng |
| Cỡ thường gặp | Lớn, con to dễ nhận | Vừa, đều con hơn | Nhỏ, không đều |
| Thịt | Chắc, dai, ngọt đậm | Mềm hơn, ngọt nhẹ | Ngọt, thơm, vỏ mềm ăn được |
| Hợp với | Nướng, hấp, luộc nước dừa | Rang, xào, nấu canh, làm gỏi | Rang muối ăn cả vỏ, kho, nấu canh chua |
Tôm đất là thứ người trong xã quý nhất cho bữa cơm nhà, vì nó vào vuông tự nhiên, nhỏ con nên ít khi bán được giá cao, nhưng ăn cả vỏ rất thơm. Tôm sú to và đẹp thường được bán đi; tôm thẻ là loại nhiều vuông thâm canh nuôi vì quay vòng nhanh.
Vì sao tôm vuông ngon hơn tôm mua ở chợ xa
Thời gian từ nước tới nồi ngắn. Tôm mua ngay tại vuông thường vừa được kéo lên, chưa qua nhiều tay buôn, chưa nằm lâu trong thùng đá. Vị ngọt của tôm phần lớn đến từ các axit amin tự do trong thịt, và lượng này giảm dần sau khi tôm chết, nên tôm càng tươi càng ngọt.
Ít phải ngâm hoá chất giữ tươi. Ở các khâu buôn bán đường dài, tôm có thể bị ngâm nước đá, có nơi còn bị bơm tạp chất cho nặng cân. Mua tại nơi nuôi giảm được rủi ro đó, tuy không có nghĩa là mọi nơi đều tốt như nhau.
Nước lợ và thức ăn tự nhiên. Tôm sống ở vuông quảng canh ăn rong, tảo, sinh vật nhỏ trong bùn, nên thịt thường chắc và có mùi thơm riêng. Tôm thâm canh lớn nhanh hơn, thịt mềm hơn một chút, nhưng nếu tươi thì vẫn ngon.
Chọn được đúng cỡ cần. Ở vuông, bạn có thể xin những con lẻ cỡ, con nhỏ để rang cả vỏ hay nấu canh, thay vì chỉ có loại đã phân cỡ sẵn ở chợ.
Chọn tôm tươi: nhìn, sờ, ngửi
Dù mua ở vuông, ở chợ xã hay ở chợ đầu mối, cách kiểm tôm tươi cũng giống nhau. Vài dấu hiệu dễ thấy:
- Tôm còn sống là tốt nhất: búng mạnh, râu dài nguyên vẹn, chân bơi khua liên tục.
- Tôm đã chết nhưng còn tươi: đầu dính chặt vào thân, vỏ bóng, không nhớt, ấn vào thân thấy chắc và đàn hồi.
- Tôm kém tươi: đầu lỏng hoặc rời, đầu chuyển màu đen hay xanh xám, vỏ mềm nhũn, có mùi khai hoặc tanh nồng.
- Tôm bị bơm tạp chất: thân căng phồng bất thường, sờ vào thấy lợn cợn dưới vỏ, khi luộc có nước đục hoặc chất lạ chảy ra.
- Tôm lột (tôm vừa thay vỏ) có vỏ mềm, vẫn ăn được và nhiều người thích, nhưng thịt ít ngọt hơn, nên biết để chọn cho đúng món.
Nếu mua để mang về nội thành, chọn tôm còn sống và hỏi người bán sục khí hoặc đóng thùng đá ngay. Tôm chết trên đường mà không có đá sẽ hỏng nhanh hơn nhiều so với cá.
Những món tôm của nhà làm vuông
Tôm luộc nước dừa. Món nhanh và đặc trưng nhất của vùng có dừa nước và dừa xiêm: đổ nước dừa tươi vào nồi, thêm vài lát gừng hoặc sả đập dập, nước sôi thì thả tôm vào, đậy nắp vài phút cho tôm chín đỏ là vớt ra. Chấm muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh. Vị ngọt của nước dừa thấm vào thịt tôm, không cần thêm gì khác.
Tôm rang muối. Tôm đất hoặc tôm thẻ nhỏ để nguyên vỏ, cắt râu, rang trên chảo nóng với chút dầu, thêm muối hột, tỏi, ớt, đảo tới khi vỏ giòn. Món này ăn được cả vỏ nên giữ được vị thơm của đầu tôm. Nhà nào có muối Lý Nhơn thì dùng muối ấy, hạt to, mặn sắc.
Tôm nướng. Tôm sú to nướng trên than hồng, có nhà phết mỡ hành, có nhà chỉ nướng mộc rồi chấm muối ớt chanh. Nướng tôm phải canh lửa vừa, để vỏ hơi xém mà thịt không khô.
Tôm kho tàu, tôm rim. Tôm rim nước mắm đường cho sệt lại, kho với chút thịt ba chỉ, là món để được vài bữa, hợp mang theo đi làm ruộng muối hay ra vuông canh.
Canh chua tôm, canh bầu tôm. Tôm thẻ bóc vỏ nấu canh chua với me hoặc trái bần, hay nấu canh bầu, canh mướp, là cách tận dụng tôm nhỏ cho bữa thường ngày.
Tôm trong nhịp sống của nhà làm vuông
Với người ngoài, tôm là món ăn; với nhà làm vuông, tôm trước hết là vụ mùa. Từ lúc lấy nước, thả giống tới lúc thu hoạch, người nuôi phải canh nước mỗi ngày: nước có đục quá không, tôm có nổi đầu lúc rạng sáng không, trời mưa lớn có làm nước ngọt đột ngột không. Nhiều nhà dựng chòi nhỏ trên bờ vuông, đêm nào cũng có người ngủ lại để trông. Bữa ăn ở chòi thường đơn giản: cơm nấu bằng bếp nhỏ, vài con tôm, con cá kéo được ngay dưới chân, chén nước mắm ớt.
Ngày tháo vuông là ngày bận nhất. Người ta xả nước theo con nước ròng, đặt lưới hoặc đó ở miệng cống, rồi lội xuống bắt những con còn sót. Tôm được phân loại ngay trên bờ: con to, đều cỡ để giao cho thương lái; con nhỏ, con lột, con bị gãy càng thì giữ lại. Hàng xóm sang phụ thường được biếu một ít mang về. Bữa cơm tối hôm đó gần như chắc chắn có nồi tôm luộc lớn đặt giữa mâm.
Vì vậy, khi nghe người trong xã nói "dạo này ít tôm ăn", đó thường không phải là vuông mất mùa mà là chưa tới đợt tháo. Còn khi vuông bị bệnh, tôm chết hàng loạt, cả nhà có khi mấy tháng liền không muốn nhắc tới tôm trong bữa ăn. Hiểu điều đó giúp người từ nơi khác về sống trong xã biết cách hỏi thăm hàng xóm cho phải lẽ.
Giữ tôm cho tươi và sơ chế đúng cách
Tôm là loại hỏng nhanh: sau khi chết, men tiêu hoá trong đầu tôm bắt đầu phân huỷ thịt, đầu chuyển đen và thịt mềm đi chỉ sau vài giờ ở nhiệt độ ngoài trời mùa nắng. Vì vậy, nếu không nấu ngay, nên ướp đá tôm càng sớm càng tốt. Cách người làm vuông hay dùng là cho tôm vào thùng, một lớp đá, một lớp tôm, phủ đá lên trên, để nước đá tan chảy được ra ngoài.
Nếu để tủ lạnh, tôm sống nên được làm chết nhanh bằng nước đá trước rồi mới cho vào ngăn mát, dùng trong ngày; để lâu hơn thì cho vào ngăn đá, chia thành từng phần vừa nấu một bữa để khỏi rã đông nhiều lần. Nhiều nhà luộc sơ tôm trước khi cất ngăn đá, khi ăn chỉ cần hâm lại hay rang thêm.
Khi sơ chế, cắt râu và phần chóp đầu nhọn, rút chỉ lưng nếu nấu món bóc vỏ. Với tôm sú to, khứa nhẹ lưng giúp tôm thấm gia vị khi nướng hoặc rim. Rửa tôm bằng nước lạnh có chút muối, đừng ngâm quá lâu trong nước ngọt vì tôm sẽ nhạt và bở thịt.
Lưu ý khi ăn tôm
Tôm là thực phẩm dễ gây dị ứng ở một số người, biểu hiện từ ngứa, nổi mẩn tới khó thở. Người chưa từng ăn hoặc trẻ nhỏ lần đầu ăn nên thử lượng ít. Nếu có dấu hiệu khó thở, sưng môi, sưng mặt sau khi ăn, cần đưa tới cơ sở y tế gần nhất ngay; ở xã xa trung tâm như An Thới Đông, không nên chờ xem triệu chứng có tự hết không.
Không ăn tôm sống hay tôm tái nếu không chắc nguồn và độ tươi. Tôm nấu chín kỹ, thịt chuyển màu trắng đục và vỏ đỏ đều, là an toàn nhất cho người lớn tuổi và người có bệnh nền. Tôm đã luộc để ngoài nhiệt độ thường quá lâu cũng không nên ăn lại.
Người làm vuông thường nhắc khách một điều nhỏ: đừng vứt vỏ tôm, đầu tôm xuống ao hay xuống rạch của nhà người khác. Với người nuôi, chất thải lạ rơi vào vuông có thể làm bẩn nước và gây bệnh cho tôm. Giữ sạch khi được mời ăn bên bờ vuông cũng là cách tôn trọng công việc của chủ nhà.
Câu hỏi thường gặp
Tôm vuông có phải là tôm nuôi công nghiệp không?
Không hẳn. "Vuông" chỉ là ao đầm nuôi tôm có bờ bao. Có vuông quảng canh nuôi gần tự nhiên, có vuông thâm canh nuôi dày, cho ăn thức ăn công nghiệp. Ở An Thới Đông có cả hai kiểu, nên khi mua có thể hỏi người bán vuông của họ nuôi theo kiểu nào.
Tôm đất có phải tôm nuôi không?
Phần lớn tôm đất vào vuông tự nhiên theo nước triều khi người nuôi lấy nước vào, ít khi được thả giống riêng. Vì nhỏ con và không đều cỡ nên tôm đất ít khi được bán đi xa, thường được nhà nuôi giữ lại ăn hoặc bán ở chợ quê.
Mua tôm ở vuông có được chọn từng con không?
Thường người nuôi chỉ bán khi có đợt thu hoạch hoặc kéo lưới, nên khó chọn từng con như ở chợ. Bạn nên nói rõ cần cỡ nào, cần bao nhiêu và hỏi trước ngày họ dự định bắt. Lấy lẻ số ít nên báo sớm để người nuôi tiện sắp xếp.
Tôm bị đen đầu có ăn được không?
Đầu tôm đen là dấu hiệu men trong đầu đã bắt đầu phân huỷ, tôm không còn tươi. Nếu chỉ hơi sẫm, thịt còn chắc và không có mùi lạ thì vẫn có thể nấu chín kỹ ngay. Nếu thịt mềm nhũn, có mùi khai hoặc tanh nồng thì nên bỏ.
Luộc tôm bằng nước dừa nào ngon hơn, dừa xiêm hay dừa ta?
Dừa xiêm nước ngọt hơn nên tôm luộc thường ngọt thanh; dừa ta nước nhạt hơn nhưng cũng dùng được. Quan trọng là dừa còn tươi, nước trong. Ở vùng này người ta dùng loại dừa sẵn có, không câu nệ giống nào.
Có nên mua tôm sống mang về nội thành bằng xe máy?
Được, nếu đóng thùng xốp có đá hoặc túi có sục khí và cột chắc phía sau xe. Đường từ xã qua đường Rừng Sác và phà Bình Khánh có lúc kẹt xe, nên tính thời gian dư ra. Trời nắng gắt mà không có đá thì tôm sẽ chết và hỏng nhanh.