Rau vùng mặn An Thới Đông: lá giang, rau đắng biển, trái bần và rau trồng thùng

Ở An Thới Đông, đất và nước nhiễm mặn, nhất là mùa khô, nên rau trong bếp ít loại hơn vùng nước ngọt. Người trong xã dùng ba nguồn rau chính: rau mọc tự nhiên chịu mặn như lá giang, rau đắng biển, trái bần, cơm dừa nước; rau trồng trong thùng, giàn cao, luống đất được đắp và tưới nước ngọt; và rau mua ở chợ. Mỗi loại có cách dùng riêng: lá giang nấu lẩu, trái bần nấu canh chua, rau đắng biển ăn sống hoặc nấu canh.

Bài này đi qua những loại rau quen thuộc nhất trong bếp nhà ven sông Soài Rạp, cách người địa phương trồng rau trên đất mặn, và vài lưu ý khi hái rau tự nhiên. Việc canh tác chịu mặn ở quy mô sản xuất có ở mục nghề của trang; ở đây chỉ nói ở góc bếp và vườn nhà. Một số cây được gọi khác tên tuỳ vùng; khi không chắc loài, đừng tự hái ăn.

Vì sao rau ở xã ít loại

Phần lớn cây rau quen thuộc như cải, xà lách, rau muống, mồng tơi đều cần nước ngọt và đất ít mặn. Ở An Thới Đông, nước sông Soài Rạp lợ quanh năm, mùa khô mặn hơn và lấn sâu vào các rạch nội đồng, đất ven sông và ven vuông tích muối. Tưới nước rạch cho rau là rau vàng lá, còi cọc, có khi chết.

Nước ngọt dùng cho sinh hoạt trong xã chủ yếu là nước máy, nước mưa trữ và nước mua, nên không nhà nào dư nước ngọt để tưới cả vườn rau lớn. Những yếu tố đó khiến bữa cơm ở đây có ít rau hơn so với miệt vườn nước ngọt, và người dân học cách tận dụng những loại cây chịu được mặn.

Mùa mưa thì khác: nước mưa rửa bớt muối trong đất, các rạch bớt mặn, nhiều nhà gieo rau ngoài đất được. Vì vậy, chuyện rau ở xã có nhịp theo mùa khá rõ: mùa khô dựa vào rau tự nhiên, rau thùng và rau chợ; mùa mưa có thêm rau vườn.

Rau và trái mọc tự nhiên chịu mặn

Lá giang. Dây leo mọc ven rạch, leo lên bụi cây và hàng rào, lá xanh bóng, vị chua nhẹ. Lá giang nấu lẩu cá kèo, lẩu cá ngát, nấu canh gà, canh cá là món quen của vùng nước lợ Nam Bộ. Nhiều nhà trồng thêm lá giang ở hàng rào vì dây khoẻ, ít cần chăm.

Rau đắng biển. Cây thân bò, lá nhỏ dày, mọc ở chỗ đất ẩm ven rạch, chịu được nước lợ. Vị hơi đắng, mát, thường ăn sống kèm lẩu, kèm cá kho, hoặc nấu canh. Rau đắng biển khác với rau đắng đất ở vùng ruộng ngọt.

Trái bần. Cây bần mọc dọc bờ sông, bờ rạch, cho trái tròn dẹt có đài như hình sao. Trái bần chín vị chua, dùng nấu canh chua cá thay me, làm mắm bần ở một số vùng. Đọt bần non có nơi ăn sống. Trái bần nhiều nhất vào mùa mưa. Cây bần còn giữ đất bờ rạch và là chỗ đậu của đom đóm ban đêm ở nhiều vùng sông nước.

Dừa nước. Dừa nước mọc thành dải dọc rạch, là cây quen thuộc nhất của vùng nước lợ. Buồng trái có những hạt non bên trong, gọi là cơm dừa nước, ăn mát, ngọt nhẹ, có nhà ăn với đá và đường. Lá dừa nước dùng lợp nhà, gói bánh ở một số nơi. Rễ dừa nước còn giúp giữ bờ rạch khỏi sạt lở, nên nhiều nhà ven sông giữ lại dải dừa nước trước nhà thay vì chặt bỏ để mở lối ra sông.

Rau má, rau sam. Mọc tự nhiên ở bờ đất cao hơn, ít mặn hơn, quanh nhà, quanh vườn. Rau má xay nước uống, nấu canh; rau sam luộc hoặc nấu canh chua.

Trồng rau trên đất mặn: cách nhà trong xã làm

Nhà nào muốn có rau ăn thường xuyên thường không trồng thẳng xuống đất vườn mà trồng trong thùng xốp, chậu, bao, hoặc làm luống đất cao. Đất trồng được lấy từ chỗ cao, ít mặn, trộn thêm phân chuồng ủ hoai, xơ dừa, trấu để đất tơi và giữ nước. Thùng đặt trên kệ hoặc kê gạch cho cao khỏi mặt đất, tránh nước triều cường tràn vào.

Nước tưới là nước mưa trữ trong lu, bồn, hoặc nước máy. Mùa khô, nước ngọt quý, người ta tưới tiết kiệm: tưới gốc vào sáng sớm hoặc chiều mát, phủ rơm, lá khô lên mặt thùng để giữ ẩm. Nước vo gạo, nước rửa rau lần cuối cũng được tận dụng tưới cây.

Loại rau hay trồng thùng ở xã là hành lá, ngò, rau răm, húng, tía tô, ớt, rau muống, mồng tơi, cải ngọt, xà lách vào mùa ít nắng gắt. Giàn bầu, mướp, khổ qua được dựng cạnh nhà, gốc trồng trong bồn đất đắp riêng. Rau thơm là thứ được ưu tiên vì dùng hằng ngày cho cá kho, canh chua, lẩu mà lượng cần không nhiều.

Một mẹo nhiều người trong xã dùng là trồng rau dưới lưới che nắng mỏng vào mùa khô, vì nắng gắt làm rau lá mỏng héo nhanh và hút nhiều nước. Cũng có nhà trồng rau ngay trên nóc chuồng trại, sân thượng thấp để tránh triều cường và gà vịt. Những cách làm này tốn công hơn trồng rau ở miệt vườn nước ngọt, nhưng đổi lại nhà có rau sạch ăn hằng ngày mà không phải trông vào chuyến xe rau từ nội thành. Nhiều người lớn tuổi coi mấy thùng rau là niềm vui mỗi sáng, vừa tưới vừa ngắm, vừa hái một nắm rau thơm cho nồi canh trưa. Hàng xóm qua lại cũng hay xin nhau vài cây giống, vài nhánh giâm, nên rau trong xóm thường na ná nhau.

Rau theo mùa: mùa khô thiếu, mùa mưa đủ

Vào mùa khô, từ khoảng cuối năm tới tháng tư, tháng năm, rau ngoài đất gần như không trồng được ở những chỗ gần sông và vuông. Thùng rau cạnh nhà phải tưới thường xuyên, nắng gắt khiến cải và xà lách nhanh ra ngồng, đắng lá. Bữa cơm mùa này dựa vào rau thơm trồng thùng, dưa leo, cà chua, bí bầu mua ở chợ, và những loại rau tự nhiên còn xanh được nhờ sống sát mép nước như rau đắng biển, lá giang.

Khi những cơn mưa đầu mùa về, thường từ khoảng tháng năm, đất được rửa bớt muối, cỏ và rau mọc lại nhanh. Nhiều nhà tranh thủ gieo rau muống, mồng tơi, rau dền, cải ngoài vườn, dựng thêm giàn bầu, mướp, khổ qua. Trái bần vào mùa, lá giang ra nhiều đọt non, rau má và rau sam mọc kín các bờ đất. Bữa cơm mùa mưa nhờ vậy xanh hơn hẳn.

Triều cường cuối năm là thời điểm cần để ý: nước lên cao có thể tràn vào vườn, mang theo nước mặn và làm chết rau trồng thấp. Người trong xã thường kê cao thùng rau, đắp bờ quanh luống, hoặc tạm thu hoạch rau trước những đợt triều lớn. Ai từng mất một vườn rau vì một đêm nước lớn sẽ hiểu vì sao rau ở đây thường được trồng cao hơn mặt đất.

Rau nào hợp món nào trong bữa cơm ven sông

Rau ở đây không nhiều loại, nên mỗi loại được dùng đúng chỗ của nó. Bảng dưới là cách kết hợp hay gặp:

Rau thơm và rau ăn sống là phần thiếu thì bữa ăn mất vị nhiều nhất. Vì vậy, nhà ít đất đến đâu cũng cố giữ vài thùng rau thơm cạnh bếp.

Lưu ý khi hái rau tự nhiên ven rạch

Rau mọc tự nhiên là thứ quý, nhưng mọc sát bùn và nước, nên cần cẩn thận hơn rau trồng.

• Chỉ hái loài biết chắc. Một số cây ven rạch trông giống nhau; người từ nơi khác nên hỏi người địa phương trước khi hái.
• Không hái ở gần cống xả nước thải, chuồng trại, bãi rác hay vuông vừa xử lý hoá chất.
• Rửa kỹ nhiều lần bằng nước sạch, ngâm nước muối loãng, nhất là với rau ăn sống.
• Không chặt phá cây rừng, không vào rừng phòng hộ để hái mà không được phép. Lá giang, rau đắng biển ven bờ rạch quanh nhà là đủ dùng.
• Bờ rạch bùn trơn, nước lên nhanh khi triều cường; trẻ em không nên tự đi hái một mình.
• Phụ nữ mang thai và người có bệnh mạn tính nên ăn rau dại ở lượng vừa phải như thực phẩm hằng ngày, không dùng như thuốc.

Rau tự nhiên ngày càng ít ở những đoạn bờ đã kè hoặc phát quang. Hái vừa đủ ăn và chừa lại gốc, đọt để cây mọc tiếp là cách người lớn tuổi trong xã vẫn dặn con cháu.

Đi chợ mua rau ở xã

Phần rau còn lại, nhất là mùa khô, người trong xã mua ở chợ xã hoặc mua từ xe rau đi bán dạo. Rau ở chợ phần lớn được chở từ các vùng trồng rau phía nội thành hoặc từ các tỉnh lân cận qua đường Rừng Sác và phà Bình Khánh. Vì đường xa, rau ở chợ xã thường không nhiều loại và có lúc héo hơn ở chợ nội thành, nhất là vào buổi trưa.

Người đi chợ quen thường đi sớm, mua rau ăn trong ngày hoặc trong hai ngày, rau lá mua ít, rau củ quả như bí, bầu, cà chua, khoai mua nhiều hơn vì để được lâu. Rau mua về được nhặt, rửa, để ráo, gói giấy cho vào ngăn mát.

Người mới về ở xã nên chuẩn bị tinh thần là sẽ không có nhiều loại rau như ở thành phố. Ngược lại, có những thứ chỉ vùng này mới có thường xuyên, như lá giang tươi, trái bần, cơm dừa nước. Học cách nấu với những thứ đó là cách nhanh nhất để bữa cơm của mình gần với bữa cơm của người trong xã. Hàng xóm có lá giang hay trái bần dư thường sẵn lòng cho, và đáp lại bằng vài trái cây hay chút rau từ thành phố là nếp qua lại rất tự nhiên ở xóm ven sông.

Câu hỏi thường gặp

Lá giang có trồng được trong thùng không?

Được. Lá giang là dây leo khoẻ, trồng trong thùng lớn hoặc bồn đất có giàn hay hàng rào cho dây leo. Cây cần nắng và ẩm, chịu được đất hơi mặn hơn nhiều loại rau khác. Nhiều nhà trong xã giâm cành từ dây ven rạch để trồng cạnh nhà.

Rau đắng biển và rau đắng đất khác nhau thế nào?

Rau đắng biển là cây thân bò, lá nhỏ dày mọng, mọc ở chỗ đất ẩm ven nước lợ. Rau đắng đất thường mọc ở ruộng nước ngọt, thân mảnh, lá nhỏ thuôn. Cả hai đều có vị đắng và thường ăn kèm lẩu, nhưng là hai loài khác nhau.

Trái bần nấu canh chua có khác me không?

Trái bần chín cho vị chua thanh kèm mùi thơm riêng, hợp với cá nước lợ như cá đối, cá ngát. Me cho vị chua đậm và dễ tìm hơn. Nhiều nhà dùng bần khi vào mùa, hết mùa thì quay lại dùng me.

Nước rạch có tưới rau được không?

Nước rạch ở An Thới Đông là nước lợ, mùa khô khá mặn, tưới lâu sẽ làm đất tích muối và rau còi, vàng lá. Nên dùng nước mưa trữ hoặc nước máy để tưới. Mùa mưa nước rạch bớt mặn, nhưng vẫn nên kiểm tra trước khi dùng.

Cơm dừa nước ăn thế nào?

Chặt buồng dừa nước, tách lấy hạt, bổ ra lấy phần cơm trong bên trong. Cơm dừa nước ăn mát, ngọt nhẹ, thường ăn với đá bào và đường hoặc sữa, có nơi nấu chè. Chọn buồng vừa tới, cơm còn trong và mềm.

Người mới về ở xã nên trồng loại rau nào trước?

Nên bắt đầu với rau thơm như hành lá, rau răm, húng, ngò, cùng ớt và mồng tơi trong thùng xốp, vì dễ sống, dùng hằng ngày và cần ít nước. Khi đã quen với nắng và nước ở đây, có thể thêm giàn bầu, mướp và lá giang.