Ba khía là một loài cua nhỏ, mai có ba vạch ngang, càng màu tím đỏ, sống thành đàn trong bùn rừng ngập mặn và ven bờ rạch nước lợ, trong đó có rừng đước, rừng mắm quanh xã An Thới Đông. Người địa phương bắt ba khía lúc nước ròng hoặc vào những đêm ba khía bò ra nhiều, rồi muối mặn để ăn dần, hoặc luộc, rang me ăn ngay. Ba khía muối là món ăn sống đã ướp mặn, ngon nhưng có rủi ro, nên trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền nên chọn món ba khía nấu chín.
Ba khía gắn với bữa cơm của nhiều vùng ven biển Nam Bộ, từ Cần Giờ xuống tới Cà Mau. Bài này kể ba khía từ góc người sống cạnh rừng ở An Thới Đông: con ba khía sống ra sao, bắt thế nào, muối ở nhà ra sao, các món chín, và những điều cần biết để ăn cho an toàn. Bài không nêu giá và không giới thiệu cơ sở bán ba khía cụ thể nào.
Con ba khía: sống ở đâu, ăn gì
Ba khía thuộc nhóm cua nhỏ sống ở rừng ngập mặn. Chúng đào hang trong bùn, dưới gốc đước, gốc mắm, bần và dừa nước, sống thành quần thể dày đặc. Thân con trưởng thành chỉ cỡ đồng xu lớn tới cỡ hộp diêm, mai có những vạch ngang mà người ta đếm thành ba, nên gọi là ba khía. Càng màu tím, đỏ hoặc cam tuỳ con, nổi bật trên nền bùn xám.
Ba khía ăn lá cây rụng, mùn bã, tảo và sinh vật nhỏ trong bùn. Chúng là một mắt xích quan trọng của rừng ngập mặn: kéo lá rụng xuống hang, giúp lá phân huỷ nhanh, đào hang làm thoáng bùn cho rễ cây. Rừng nào còn nhiều ba khía, rừng đó thường còn khoẻ.
Quanh xã, ba khía nhiều nhất ở những khu rừng đước, rừng mắm phía Lý Nhơn cũ và dọc các rạch có dải dừa nước, bần còn dày. Ở những đoạn bờ đã kè bê tông hoặc phát quang để làm vuông, ba khía ít hẳn. Người lớn tuổi nhớ thời ba khía nhiều tới mức chỉ cần ra mé rạch một buổi là đủ muối một hũ; bây giờ phải vào sâu hơn và đúng con nước mới được nhiều.
Ba khía cũng có vòng đời gắn với nước: trứng nở thành ấu trùng trôi theo dòng nước một thời gian rồi mới quay về bùn rừng lớn lên. Vì vậy một khu rừng bị cắt khỏi dòng triều bởi bờ bao, đê hay đường đắp cao thường mất dần ba khía dù cây vẫn còn. Người địa phương không nói theo kiểu sinh học, nhưng họ nhận ra điều đó qua việc ba khía thưa hẳn ở những đoạn rạch bị lấp.
Người trong xã bắt ba khía thế nào
Bắt tay lúc nước ròng. Khi nước rút, bãi bùn lộ ra, ba khía bò ra khỏi hang kiếm ăn. Người bắt đi chậm, chụp nhanh bằng tay có đeo bao tay, bỏ vào giỏ hoặc thùng có nắp. Ba khía chạy rất nhanh và chui hang tức thì, nên cần quen tay.
Soi đèn ban đêm. Vào những đêm nước rong, ba khía bò ra nhiều, leo cả lên gốc cây, rễ cây. Người ta soi đèn pin hoặc đèn đội đầu để bắt. Đây là cách bắt được nhiều nhất, nhưng đi rừng ban đêm có rủi ro trượt ngã, bị gai và rễ cây đâm, lạc đường, nên luôn đi theo nhóm với người quen rừng.
Đặt bẫy hố. Có nơi chôn lon, chai hoặc thùng nhỏ ngang mặt bùn, ba khía bò ngang rơi xuống không leo lên được. Cách này cần thăm bẫy thường xuyên để ba khía không chết trong bẫy.
Mua từ người bắt. Phần đông người trong xã bây giờ không tự bắt mà mua lại từ người chuyên đi rừng, ở chợ xã hoặc tại nhà người bắt. Ba khía tươi bán theo giỏ hoặc theo ký, còn ba khía muối bán theo hũ.
Bắt ba khía và chuyện giữ rừng
Phần lớn rừng ngập mặn quanh xã là rừng phòng hộ, nhiều khu giao khoán cho hộ dân chăm sóc và bảo vệ. Việc ra vào rừng, bắt thuỷ sản trong rừng tuân theo quy định của đơn vị quản lý rừng và thoả thuận với hộ nhận khoán. Người dân địa phương thường biết khu nào được bắt, khu nào không; người từ nơi khác không nên tự ý vào rừng bắt ba khía.
Người đi rừng lâu năm có những quy ước không thành văn: không chặt cành, phá rễ để bắt cho dễ; không đốt lửa trong rừng; không bỏ rác, chai lọ lại; không bắt hết một khu mà để lại cho ba khía sinh sản. Ba khía sinh sản nhiều, nhưng nếu rừng bị phá thì quần thể sụt nhanh.
Với người mua, biết nguồn gốc ba khía cũng là một cách góp phần giữ rừng: ba khía bắt đúng quy định, từ người dân địa phương có nghề, thì tốt hơn hàng gom không rõ nơi. Câu hỏi "ba khía bắt ở đâu" là câu hỏi bình thường khi mua ở chợ quê.
Muối ba khía tại nhà: cách làm phổ biến
Mỗi nhà có công thức riêng về độ mặn và gia vị. Dưới đây là trình tự chung mà nhiều nhà ven sông vẫn làm. Đây là món ướp mặn, không qua nấu chín, nên vệ sinh từng bước là điều quan trọng nhất.
- Chọn ba khía còn sống, khoẻ, bò nhanh. Bỏ những con đã chết, con yếu không cử động.
- Thả ba khía vào thau nước sạch cho nhả bùn, thay nước vài lần. Dùng bàn chải nhỏ chà sạch bùn ở kẽ chân, dưới yếm, rồi rửa lại nhiều lần đến khi nước trong.
- Nấu nước muối thật đặc với muối hột, có nhà cho thêm chút đường; nấu sôi rồi để nguội hoàn toàn. Nước muối phải đủ mặn, mặn tới mức nếm thấy gắt; độ mặn là thứ giữ cho món không bị hư.
- Xếp ba khía vào hũ thuỷ tinh hoặc hũ sành đã rửa sạch, tráng nước sôi, để khô. Đổ nước muối nguội ngập ba khía, dùng vỉ tre hoặc vật nặng sạch chặn lên cho ba khía chìm hẳn.
- Đậy kín, để nơi thoáng mát. Sau vài ngày ba khía thấm muối, thịt chuyển màu, có thể đem ra trộn ăn; nhà quen muối mặn hơn để được lâu hơn.
- Mỗi lần lấy ra ăn dùng muỗng hoặc đũa khô sạch, đậy hũ lại ngay. Không để nước lã, đồ ăn khác rơi vào hũ.
Khi ăn, lấy ba khía ra, rửa qua cho bớt mặn, tách mai, bỏ yếm, chặt đôi, rồi trộn với tỏi băm, ớt, chanh hoặc tắc, đường, có nhà thêm chút nước mắm và vài lát đu đủ bào. Ba khía trộn ăn với cơm trắng, với cháo trắng, hoặc ăn với rau sống, dưa leo. Hũ ba khía có mùi hôi, nước đục bất thường, bọt nổi nhiều hoặc thịt nhũn thì nên bỏ cả hũ.
Món ba khía nấu chín: an toàn hơn cho cả nhà
Ba khía luộc. Ba khía tươi rửa sạch, luộc với chút muối và sả, khi vỏ đỏ hết là chín. Chấm muối tiêu chanh hoặc muối ớt. Thịt ba khía ít nhưng ngọt, gạch béo, ăn chậm rãi như ăn ốc. Đây là cách nhiều nhà cho trẻ con làm quen với ba khía.
Ba khía rang me. Ba khía tươi, có nhà dùng cả ba khía muối đã xả bớt mặn, xào với nước me, đường, tỏi, ớt cho sệt lại. Món chua ngọt mặn hài hoà, nhai cả vỏ mỏng, ăn với cơm rất tốn cơm.
Ba khía rang muối, rang tỏi. Ba khía tươi chiên giòn rồi đảo với tỏi phi, muối, ớt. Vỏ giòn, ăn được gần như cả con.
Ba khía nấu canh, nấu cháo. Ít phổ biến hơn vì thịt ít, nhưng có nhà giã ba khía lọc lấy nước nấu canh rau như cách nấu canh cua đồng. Nước ngọt và hơi béo.
Với người chưa quen, nên bắt đầu bằng món luộc hoặc rang để biết vị ba khía trước khi thử món muối. Người đã ăn ba khía muối ngon vẫn thường nói ba khía rang me mới là món làm cả nhà ăn được.
Ba khía trên mâm cơm của nhà ven rừng
Ở những nhà sát rừng phía Lý Nhơn cũ, hũ ba khía gần như lúc nào cũng có trong bếp. Nó là thứ "chống đói" của mâm cơm: hôm không kịp đi chợ, không có cá tươi, chỉ cần nồi cơm nóng và chén ba khía trộn là đủ một bữa. Người làm ruộng muối, người canh vuông cũng hay mang theo một ít ba khía đã trộn sẵn trong hộp kín, ăn kèm cơm nắm hay cơm hộp lúc trưa.
Ba khía còn là món nhắm khi có khách hay khi hàng xóm tụ lại. Một dĩa ba khía trộn chua ngọt, dăm miếng dưa leo, vài lát xoài sống hay đu đủ, đặt giữa chiếu là đủ cho một buổi chuyện trò. Cách ăn ba khía cũng có nghề: tách càng ra mút, bẻ mai húp phần gạch, nhai chậm phần thân mỏng. Người mới ăn hay vụng tay, bị vỏ cứa vào môi, nên thường được chủ nhà gỡ sẵn.
Với người lớn tuổi trong xã, ba khía gợi lại nhiều kỷ niệm: những đêm theo cha mẹ đi soi đèn ở mé rừng, những hũ sành xếp hàng dưới gầm chạn, mùi nước muối nấu trong bếp củi. Người trẻ đi làm xa thường được gửi theo một hũ nhỏ khi về thăm nhà. Hiểu chuyện đó, người từ nơi khác tới sẽ thấy hũ ba khía được mời không chỉ là một món ăn mà là một phần nếp nhà.
Ăn ba khía muối cho an toàn: ai nên tránh
Ba khía muối là món ăn sống, chỉ được bảo quản bằng muối. Muối mặn làm chậm vi khuẩn phát triển nhưng không diệt hết mầm bệnh như khi nấu chín. Vì vậy:
- Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người lớn tuổi, người có bệnh gan, bệnh thận, tiểu đường hay suy giảm miễn dịch nên tránh ba khía muối sống, chọn món đã nấu chín.
- Người bị dị ứng hải sản có cùng nguy cơ với ba khía như với cua, tôm.
- Người có bệnh huyết áp, bệnh thận cần hạn chế vì ba khía muối rất mặn.
- Chỉ ăn ba khía muối từ nguồn biết rõ, làm sạch, hũ kín; tránh hàng muối không rõ nơi, để ngoài trời nắng.
- Nếu sau khi ăn bị đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt, cần uống đủ nước và đến cơ sở y tế gần nhất, nhất là khi triệu chứng nặng hoặc kéo dài; không tự dùng thuốc cầm tiêu chảy.
Những lưu ý này không nhằm làm người đọc sợ ba khía mà để món ăn quen thuộc này được ăn đúng cách. Người lớn khoẻ mạnh, ăn lượng vừa phải từ hũ muối sạch, đủ mặn, thì ba khía vẫn là món đưa cơm ngon của vùng nước lợ.
Câu hỏi thường gặp
Ba khía có phải là con còng không?
Không. Còng và ba khía đều là cua nhỏ sống ở bùn ven biển, nhưng khác loài. Ba khía có mai với vạch ngang, càng tím đỏ, sống trong rừng ngập mặn; còng thường sống ở bãi cát hoặc bãi bùn ven biển, một số loài có một càng rất lớn.
Mùa nào ba khía nhiều nhất?
Người đi rừng thường dựa vào con nước hơn là tháng: những đêm nước rong quanh rằm và mùng một, ba khía bò ra nhiều. Một số nơi coi các tháng cuối mùa mưa là mùa ba khía, nhưng không có lịch thống nhất cho mọi vùng. Hỏi người bán ở chợ xã sẽ biết đợt nào đang nhiều.
Ba khía muối để được bao lâu?
Tuỳ độ mặn và cách giữ. Hũ muối đủ mặn, đậy kín, để nơi mát và lấy bằng dụng cụ sạch có thể để được một thời gian; muối nhạt thì phải ăn sớm. Thấy mùi lạ, nước đục bất thường hay thịt nhũn thì bỏ, không tiếc.
Có thể muối ba khía bằng nước mắm thay nước muối không?
Có nhà ngâm ba khía trong nước mắm hoặc pha nước mắm với muối. Cách này cho vị đậm hơn nhưng vẫn phải đủ mặn và vệ sinh như muối bằng nước muối. Nước mắm nên đun sôi để nguội trước khi đổ vào hũ.
Ăn ba khía có gì cần lưu ý với trẻ em?
Trẻ nhỏ không nên ăn ba khía muối sống. Nếu muốn cho trẻ nếm, chọn ba khía luộc hoặc rang chín, gỡ bỏ vỏ cứng, mai sắc và càng nhọn để tránh hóc hay đứt miệng. Lần đầu cho ăn ít để theo dõi dị ứng.
Khách đi chơi có thể mua ba khía muối mang về không?
Có thể, nên chọn hũ đậy kín, hỏi người bán ngày muối và cách giữ. Trên đường về nên để hũ nơi mát, tránh nắng, để đứng cho khỏi đổ nước. Về nhà cất ngăn mát tủ lạnh và ăn trong thời gian ngắn.