Cá nước lợ sông Soài Rạp: cá đối, cá ngát, cá nâu, cá kèo trong bếp An Thới Đông

Cá trong bếp người An Thới Đông chủ yếu là cá nước lợ: cá đối, cá ngát, cá nâu, cá kèo, cùng một số loài khác như cá chốt, cá bống, cá phèn tuỳ mùa. Chúng sống ở sông Soài Rạp, các con rạch luồn trong rừng ngập mặn và cả trong vuông tôm. Cách nấu phổ biến là kho, nấu canh chua, nướng và phơi khô; chọn cá tươi chủ yếu nhìn mắt, mang và độ chắc của thịt.

Bài này giới thiệu từng loại cá quen thuộc nhất ở xã, cách người ven sông bắt cá, những món cá thường ngày, và các lưu ý riêng như cá ngát có ngạnh độc. Cá kèo được nhắc nhiều ở nhiều vùng ven biển Nam Bộ nên bài chỉ nói về cá kèo trong mối liên hệ với vuông và rạch của xã, không lặp những chỉ dẫn chung. Bài không nêu giá cá.

Sông Soài Rạp và các con rạch: nơi cá sống

Soài Rạp là một trong những sông lớn đưa nước của hệ thống sông Sài Gòn – Đồng Nai ra biển, chảy dọc phía tây xã An Thới Đông, bờ bên kia là đất Long An cũ (nay thuộc tỉnh Tây Ninh). Sông rộng, nước đục màu phù sa, chịu ảnh hưởng thuỷ triều mạnh. Nước lợ và lượng phù sa lớn là môi trường của nhiều loài cá di cư theo con nước, vào gần bờ và vào rạch khi nước lớn, ra sông khi nước ròng.

Các con rạch nhỏ luồn vào trong xã, nhất là những rạch chạy giữa rừng dừa nước và rừng đước, là nơi cá con trú ẩn và lớn lên. Cá đối thường đi thành đàn, ăn tảo và mùn bã hữu cơ ở tầng mặt và tầng đáy; cá ngát rúc ở đáy bùn; cá kèo đào hang ở bãi bùn; cá nâu ưa chỗ có rễ cây và cọc gỗ.

Trong vuông tôm, nhiều loài cá theo nước vào khi người nuôi lấy nước. Người nuôi quảng canh thường không diệt hết vì một số loài sống chung được với tôm; đến lúc tháo vuông, cá trở thành phần "thu thêm" cho bữa ăn gia đình. Đó là lý do nhà làm vuông thường có cá ăn quanh năm mà không cần ra sông.

Nhận diện bốn loài cá quen thuộc nhất

Mỗi loài có hình dáng, thịt và cách nấu hợp riêng. Người bán ở chợ xã gọi theo tên địa phương; dưới đây là những đặc điểm dễ nhận.

Ngoài bốn loài này, chợ xã còn có lúc có cá chốt, cá bống, cá phèn, cá liệt và vài loài cá biển nhỏ theo nước vào sông. Tên gọi có thể khác nhau giữa các vùng, nên khi không chắc, cứ hỏi người bán cá đó nấu món gì ngon nhất.

Ngư cụ quen thuộc của nhà ven sông

Lưới giăng (lưới rê). Lưới dài thả ngang hoặc xiên dòng sông lúc nước đứng, cá đi qua mắc vào mắt lưới. Cá đối, cá ngát hay dính lưới giăng. Thả lưới trên Soài Rạp phải chú ý tàu thuyền đi lại vì đây là tuyến đường thuỷ có tàu lớn.

Đóng đáy, đặt đó. Ở các rạch nhỏ, người ta đặt đó, lờ hoặc đóng đáy ở chỗ nước chảy để bắt cá theo con nước. Ngư cụ cố định cần được phép của nơi quản lý và không được chắn ngang rạch.

Câu. Câu tay, câu cắm bằng mồi tôm, trùn biển là cách bắt cá nâu, cá ngát, cá chốt quen thuộc của người già và trẻ con trong xã.

Bắt cá kèo. Cá kèo ở bãi bùn được bắt bằng cách đặt ống tre hoặc ống nhựa nhỏ cắm vào miệng hang, hoặc tát vuông, hoặc dùng lưới kéo ở mép rạch. Ở vuông tôm, cá kèo thường được bắt cùng lúc tháo nước.

Tát mương. Mương nhỏ quanh vườn, quanh vuông được tát cạn vào mùa khô để bắt cá còn lại. Đây cũng là một dịp sum họp của cả nhà.

Món cá kho, món cá nướng

Cá đối kho. Cá đối béo nên kho với nước mắm, đường thắng màu, tiêu, hành tím, có nhà thêm vài lát gừng để bớt mùi tanh và cân vị béo. Kho lửa nhỏ cho thấm, nước sệt lại bám vào thịt cá. Có nhà kho cá đối với cà chua, dưa leo hoặc thơm cho nhẹ vị. Nồi cá đối kho để được vài bữa nếu đun lại mỗi ngày.

Cá kèo kho rau răm. Cá kèo còn sống được làm sạch nhớt bằng muối, kho với nước mắm, đường, ớt, tiêu; lúc gần xong rắc rau răm. Cá kèo nhỏ nên kho nhanh, giữ được con nguyên, ăn cả xương. Món này hợp với cơm trắng nóng.

Cá nâu kho tiêu. Thịt cá nâu chắc, kho tiêu cay nồng là món đưa cơm của nhà làm ruộng muối, mang ra ruộng ăn trưa cũng tiện.

Cá nướng. Cá đối, cá nâu, cá kèo có thể nướng trên than. Cá đối bổ đôi hoặc để nguyên, ướp muối ớt, nướng tới khi da vàng xém; cá kèo xiên que nướng muối ớt. Kiểu nướng trui (để nguyên vảy, nướng trên rơm hoặc than rồi lột lớp ngoài) thường gặp với cá lóc ở vùng nước ngọt; ở vùng nước lợ người ta nướng cá đối, cá nâu theo cách tương tự khi ra đồng, ra vuông.

Cá chiên. Cá đối chiên giòn chấm nước mắm tỏi ớt, cá nâu chiên ăn với rau sống, là món nhanh cho bữa thường ngày.

Canh chua và lẩu: món cá của ngày nắng

Ở vùng nắng như An Thới Đông, canh chua cá là món gần như ngày nào cũng có. Cá ngát, cá đối, cá nâu đều nấu canh chua được. Vị chua thường lấy từ me chín, me non, hoặc trái bần chín, loại trái của cây bần mọc dọc bờ rạch. Rau trong canh tuỳ nhà: bạc hà (dọc mùng), cà chua, đậu bắp, giá, thơm, có nơi cho thêm bông điên điển hay rau nhút khi mua được ở chợ. Rau ngổ, ngò gai thả lên trên.

Cá ngát nấu canh chua hay lẩu là món nhiều người nhớ khi đã rời xã. Thịt cá ngát béo, mềm, gặp nước chua ngọt thì rất hợp. Lẩu cá ngát lá giang, lẩu cá kèo lá giang là hai món đãi khách quen thuộc ở vùng nước lợ: lá giang mọc leo trên cây ven rạch, có vị chua nhẹ, nấu lẩu với cá làm nước dùng thanh.

Có một điều nhỏ mà người nấu canh chua ở vùng này hay chú ý: cá phải cho vào khi nước đã sôi và nêm gần xong, nấu vừa chín là tắt bếp, không đun lâu để cá khỏi bở và nước khỏi tanh. Với cá ngát, phải làm sạch nhớt trên da bằng muối hoặc tro bếp, rửa nhiều lần với nước sạch.

Canh chua nấu xong nên ăn ngay trong bữa. Để qua bữa sau, rau trong canh nhũn đi, cá bở ra và vị chua gắt hơn. Nhà đông người thường nấu vừa đủ một bữa, còn cá dư thì để kho. Đó cũng là lý do mâm cơm ven sông hay có cùng lúc một nồi cá kho và một tô canh chua: nồi kho để dành, tô canh ăn hết trong ngày, hai món bù vị cho nhau.

Chọn cá tươi và những điều cần cẩn thận

Cá nước lợ ở chợ xã phần lớn mới bắt trong ngày, nhưng vẫn nên kiểm khi mua, nhất là khi mua về nấu cho trẻ nhỏ hay người già.

• Mắt cá trong, lồi, không đục; mang đỏ tươi, không thâm hay xám; vảy bám chặt, bóng.
• Ấn vào thân thấy chắc, đàn hồi, vết lõm trở lại nhanh; bụng không phình, không mềm nhũn.
• Cá da trơn như cá ngát, cá kèo nên mua còn sống, da có nhớt tự nhiên, bơi khoẻ.
• Cá ngát có ngạnh ở vây lưng và vây ngực, đâm vào tay rất đau, có thể sưng và buốt nhiều giờ. Người làm cá thường cắt bỏ ngạnh trước tiên, dùng kéo hoặc dao, không cầm tay trần vào vùng ngạnh.
• Cá nâu có gai vây sắc, cũng nên cắt bỏ khi làm. Nếu bị đâm, rửa sạch, sát trùng; vết thương sưng to, đau dữ dội hay có dấu hiệu nhiễm trùng thì đến cơ sở y tế.
• Cá để lâu không có đá ở chợ vào buổi trưa nắng thì nên tránh, dù người bán nói cá mới chết.

Người địa phương có câu nói vui: "Cá ở đây không cần tẩm, chỉ cần tươi." Điều đó đúng với cả bốn loài: tươi thì kho đơn giản cũng ngon, kém tươi thì nêm bao nhiêu cũng khó cứu.

Cá sông và chuyện thay đổi của dòng Soài Rạp

Những người đánh cá lâu năm trên Soài Rạp thường kể rằng lượng cá đánh bắt được không còn dồi dào như trước. Lý do họ nhắc tới gồm số người đánh bắt tăng, dùng ngư cụ mắt lưới nhỏ, tàu thuyền đi lại nhiều hơn và nước sông thay đổi theo hoạt động ở thượng nguồn. Ở cấp xã, chưa có số liệu được công bố để đo mức thay đổi này, nên chỉ nên hiểu đây là cảm nhận chung của người trong nghề.

Dù vậy, cá vẫn là nguồn đạm quen thuộc nhất của bữa cơm ven sông. Sự thay đổi chủ yếu nằm ở chỗ cá sông tự nhiên ngày càng là thứ "có thì ăn", còn cá nuôi và cá từ vuông chiếm phần lớn hơn. Người trẻ trong xã ít theo nghề lưới hơn cha mẹ; nhiều nhà giữ nghề như việc phụ, đánh bắt lúc rảnh để có cá ăn và bán ít ở chợ.

Với người từ nơi khác tới, ngồi bên bờ Soài Rạp lúc chiều nhìn những chiếc xuồng nhỏ giăng lưới, rồi hôm sau thấy chính con cá đó trên mâm cơm nhà hàng xóm, là cách hiểu nhanh nhất vì sao bếp ở đây mang vị sông nước. Nếu có dịp, hãy hỏi người lớn tuổi trong xã về những loài cá ngày xưa hay gặp mà nay hiếm; câu chuyện đó nói về dòng sông nhiều hơn bất kỳ bảng số liệu nào. Người trẻ mới về sống ở xã cũng nhờ vậy mà biết con cá nào nên quý, mùa nào nên để cá con lớn thêm.

Câu hỏi thường gặp

Cá ngát có độc không?

Thịt cá ngát không độc và là món ngon. Thứ cần cẩn thận là ngạnh ở vây lưng và vây ngực: đâm vào da gây đau buốt và sưng. Khi làm cá phải cắt bỏ ngạnh trước, dùng dụng cụ chứ không cầm tay trần. Bị đâm thì rửa sạch, sát trùng và theo dõi.

Cá đối ở sông có khác cá đối biển không?

Cá đối có nhiều loài, sống được cả ở cửa sông, đầm phá và ven biển. Cá đối ở vùng nước lợ Soài Rạp thường béo do ăn mùn bã hữu cơ phong phú. Người quen ăn cho rằng cá đối nước lợ ngọt và béo hơn, nhưng khác biệt còn tuỳ mùa và cỡ cá.

Mùa nào cá ở Soài Rạp nhiều nhất?

Người đánh bắt thường cho rằng đầu và giữa mùa mưa, khi nước ngọt đổ về và nước bớt mặn, cá vào sông và rạch nhiều hơn. Mùa khô vẫn có cá nhưng thành phần loài thay đổi. Không có lịch cố định; hỏi người bán cá ở chợ xã sẽ biết đợt nào đang có cá gì.

Làm sạch nhớt cá kèo, cá ngát thế nào cho nhanh?

Cho cá vào thau, rắc muối hạt hoặc tro bếp rồi chà xát, có thể dùng lá chuối khô hoặc túi ni lông bọc tay. Rửa lại nhiều lần với nước sạch đến khi da hết nhớt. Với cá kèo sống, nhiều nhà cho chút muối vào thau để cá tự nhả nhớt.

Có thể câu cá giải trí ở bờ Soài Rạp không?

Nhiều người địa phương câu cá ở bờ sông và mép rạch, nhưng nên tránh khu vực có ngư cụ của người khác, khu rừng phòng hộ và bờ dễ sạt lở. Bờ sông bùn trơn, nước chảy mạnh khi triều lên xuống, trẻ nhỏ phải có người lớn đi kèm.

Ăn cá sông có cần lo về nước ô nhiễm không?

Soài Rạp là sông lớn nhận nước từ thượng nguồn và khu đô thị, nên chất lượng nước thay đổi. Nấu chín kỹ, chọn cá tươi và ăn đa dạng nguồn thực phẩm là cách hợp lý. Các khuyến cáo về chất lượng nước nếu có thường được cơ quan môi trường công bố, nên theo dõi thông tin chính thức.