Nhà ở An Thới Đông làm đồ khô từ chính tôm cá của vuông và của sông: tôm luộc rồi phơi thành tôm khô, cá đối và cá kèo xẻ ra phơi một nắng, khô cá đối phơi nhiều nắng để được lâu. Nắng mùa khô gắt, gió sông thổi đều và muối hột sẵn có từ ruộng muối Lý Nhơn là ba thứ làm cho việc phơi khô ở đây thuận lợi. Đồ khô làm tay ngon vì ít phụ gia, nhưng phải biết nhận hàng tốt và cất đúng cách.
Bài này nói về những thứ đồ khô nhà làm trong xã: làm thế nào, nhận hàng khô tốt ra sao, cất giữ, và vài món nấu từ đồ khô. Khô cá dứa là đặc sản quen của cả vùng Cần Giờ và đã có nhiều chỉ dẫn riêng; ở đây tập trung vào những loại nhà nào trong xã cũng có thể làm. Bài không nêu giá và không giới thiệu cơ sở cụ thể.
Vì sao nhà trong xã làm đồ khô
Đồ khô ra đời từ nhu cầu rất thực tế: tôm cá có lúc dư, có lúc thiếu. Ngày tháo vuông, tôm lẻ cỡ và cá tạp nhiều hơn mức cả nhà ăn được; ngày gió lớn không ra sông được, mâm cơm cần thứ có sẵn. Phơi khô là cách giữ phần dư lại cho những ngày thiếu, khi chưa có tủ lạnh, và tới bây giờ vẫn là cách rẻ nhất.
Ở vùng nước lợ phía tây Cần Giờ, điều kiện tự nhiên ủng hộ việc này. Mùa khô kéo dài, nắng chói chang hầu như cả ngày, gió từ sông Soài Rạp và từ biển thổi đều làm khô nhanh, giảm thời gian để ruồi nhặng đậu. Muối hột có sẵn từ ruộng muối của chính xã, nhất là vùng Lý Nhơn cũ, nên ướp cá không phải mua muối từ xa.
Ngày nay, đồ khô còn là món quà mà người trong xã gửi cho con cháu đi làm thành phố, và là sản phẩm bán thêm của nhiều nhà nuôi tôm, đánh cá. Một vài hộ làm với số lượng lớn hơn để bán cho thương lái hoặc khách quen, nhưng phần nhiều vẫn là làm nhỏ ở sân nhà.
Làm tôm khô kiểu nhà vuông
Tôm khô làm tay ở xã thường dùng tôm đất, tôm thẻ nhỏ hoặc tôm lẻ cỡ. Trình tự phổ biến như sau, mỗi nhà điều chỉnh theo kinh nghiệm:
- Chọn tôm còn tươi, tốt nhất là vừa bắt lên. Bỏ con đã đen đầu, mềm vỏ.
- Rửa sạch, luộc trong nước có pha muối cho tới khi tôm đỏ và chín đều. Có nhà cho thêm chút đường để tôm khô có vị ngọt nhẹ.
- Vớt ra để ráo, trải mỏng lên nong, nia, tấm lưới căng cao khỏi mặt đất. Phơi dưới nắng to, trở đều tay vài lần trong ngày.
- Phơi vài nắng tới khi tôm khô cứng, vỏ giòn, tách dễ.
- Cho tôm vào bao vải, đập hoặc chà nhẹ để vỏ tróc ra, sàng sảy bỏ vỏ và đầu.
- Phơi lại thêm một nắng ngắn cho thật khô rồi để nguội trước khi cho vào lọ, túi kín.
Tôm khô làm tay thường có màu hồng cam tự nhiên, không đỏ chói đều như hàng nhuộm. Thịt tôm khô cứng nhưng khi nhai có vị ngọt và mùi thơm của tôm, không có mùi hắc hay vị chát lạ.
Cá phơi một nắng và khô cá đối
Cá phơi một nắng. Cá đối, cá kèo, cá nâu, cá chốt được làm sạch, xẻ đôi theo sống lưng hoặc banh bụng tuỳ loài, bỏ ruột và mang, rửa sạch, ướp muối mỏng, có nhà thêm chút đường, tỏi, ớt. Sau đó phơi trong một ngày nắng, tới khi mặt cá se lại nhưng thịt bên trong vẫn còn mềm và ẩm. Cá một nắng không để được lâu như khô thật; nó là món nằm giữa cá tươi và cá khô, nướng hoặc chiên ăn rất ngon, nhưng phải cất ngăn mát hoặc ngăn đá và ăn sớm.
Khô cá đối. Cá đối được xẻ, ướp muối mặn hơn, phơi nhiều nắng cho tới khi thịt khô hẳn, cứng lại. Khô cá đối có thể để được lâu hơn, là món dự trữ của mùa mưa. Cá đối béo nên khi phơi phải canh không để quá nắng gắt buổi trưa làm chảy mỡ, ôi dầu; nhiều nhà phơi sáng sớm và chiều, che bớt lúc trưa.
Cá kèo khô. Cá kèo để nguyên con hoặc xẻ, ướp muối ớt rồi phơi. Cá kèo khô nướng lên ăn với xoài chua, cóc chua hoặc chấm tương ớt, là món nhắm quen thuộc ở các vùng ven biển Nam Bộ.
Điều người phơi cá ở xã luôn để ý là ruồi và mưa bất chợt. Lưới che, giàn phơi cao, phơi xa chuồng trại và đống rác, thu cá vào trước khi mưa là những việc nhỏ nhưng quyết định cá khô sạch hay không. Cá bị mưa ướt giữa chừng dễ chua, có mùi, thường phải bỏ.
Một ngày phơi cá ở sân nhà
Ngày phơi cá bắt đầu từ rất sớm. Cá mua từ ghe hay kéo từ vuông lên lúc rạng sáng phải được làm ngay khi còn tươi: đánh vảy, xẻ, bỏ ruột, rửa nhiều nước. Người làm thường ngồi thành hàng bên thau nước, mỗi người một việc, con dao nhỏ lướt nhanh theo sống lưng cá. Ướp muối xong, cá được xếp lên giàn khi mặt trời vừa lên khỏi rặng dừa nước.
Buổi sáng là lúc cá khô nhanh nhất mà không bị cháy mặt. Người phơi trở cá mỗi vài giờ, đuổi ruồi, kéo lưới che lại cho kín. Gần trưa, nắng gắt nhất, nhà nào phơi cá béo như cá đối thì kéo giàn vào bóng râm hoặc che bớt để mỡ không chảy ra. Chiều nắng dịu lại, cá được đưa ra phơi tiếp. Cá một nắng thì thu vào cuối buổi chiều; khô nhiều nắng thì xếp gọn qua đêm, hôm sau phơi tiếp.
Cả ngày đó, người làm phải để mắt lên trời. Mùa khô ít mưa nhưng thỉnh thoảng có cơn giông bất chợt từ phía sông; thu cá không kịp là mất cả mẻ. Trẻ con trong nhà thường được giao nhiệm vụ canh trời và la lên khi thấy mây đen kéo tới. Những chi tiết nhỏ như vậy làm cho mẻ cá khô nhà làm có giá trị hơn món hàng bày bán, và giải thích vì sao người trong xã thường chỉ bán đồ khô cho khách quen.
Đồ khô và kinh tế nhỏ của từng nhà
Với nhiều gia đình trong xã, đồ khô là một nguồn thu thêm không lớn nhưng đều đặn. Tôm lẻ cỡ, cá tạp nếu bán tươi cho thương lái thường được trả thấp; phơi thành tôm khô, cá khô rồi bán cho khách quen hay gửi bán ở chợ, giá trị mỗi ký cao hơn, dù tốn công và mất một phần trọng lượng khi phơi. Nhiều phụ nữ lớn tuổi trong xã giữ việc này như nghề tay trái, vừa có tiền chợ vừa không phải đi làm xa.
Muốn làm đồ khô để bán thường xuyên, hộ gia đình cần lưu ý các quy định về an toàn thực phẩm và đăng ký kinh doanh phù hợp với quy mô. Cách làm, thủ tục và nguyên tắc chung có ở mục doanh nghiệp và kinh doanh của trang; bài này chỉ nói ở góc bếp nhà.
Đồ khô cũng là thứ nối người trong xã với con cháu ở xa. Mỗi lần có người lên thành phố, túi tôm khô, bịch cá một nắng ướp đá được gửi theo. Người nhận ở nội thành mở túi ra là nhận ngay mùi nắng và mùi muối của quê, thứ mà đồ khô mua ở siêu thị khó có được.
Nhận đồ khô làm tay tốt và hàng nên tránh
Khi mua đồ khô ở chợ xã hay tại nhà người làm, có thể dùng mắt, mũi và tay để đánh giá. Bảng dưới là những dấu hiệu phổ biến.
| Loại | Dấu hiệu hàng tốt | Dấu hiệu nên tránh |
|---|---|---|
| Tôm khô | Màu hồng cam tự nhiên, không đều tăm tắp; thơm mùi tôm; khô ráo, không dính tay | Đỏ rực bất thường, phai màu ra tay khi ngâm nước; ẩm, có mùi hắc, mốc trắng ở kẽ |
| Cá một nắng | Thịt hồng hoặc trắng, mặt se, mùi cá tươi pha muối | Thịt xỉn, nhớt, có mùi chua hoặc ươn, ruồi bâu nhiều |
| Khô cá đối | Khô đều, mặt cá sáng, mỡ vàng nhạt | Mỡ chuyển vàng sẫm hay nâu, có mùi dầu ôi; có đốm mốc |
| Cá kèo khô | Con nguyên vẹn, khô đều, không vụn nát | Mềm ẩm, có mùi lạ, nhiều vụn và mọt |
Người bán đồ khô quen thường cho khách cầm lên ngửi và bẻ thử. Nếu người bán ngại cho xem kỹ, đó là lúc nên cân nhắc.
Cất đồ khô ở vùng ẩm, mặn
An Thới Đông nằm sát sông và rừng, mùa mưa độ ẩm rất cao, gió mang hơi mặn. Đồ khô để ngoài không khí lâu sẽ hút ẩm, mềm lại và mốc. Vì vậy cất đồ khô ở đây cần kỹ hơn nơi khô ráo.
Tôm khô nên cho vào lọ thuỷ tinh hoặc hộp kín, để nơi khô ráo, tránh nắng chiếu trực tiếp; lượng nhiều thì chia nhỏ, cất bớt vào ngăn mát hoặc ngăn đá. Cá phơi một nắng phải cất tủ lạnh ngay sau khi phơi xong, gói từng phần vừa một bữa. Khô cá đối, cá kèo khô gói kín bằng giấy rồi cho vào túi, để ngăn mát hoặc ngăn đá nếu muốn để lâu.
Mùa mưa, nhiều nhà mang đồ khô ra phơi lại một nắng ngắn mỗi khi có ngày nắng để đuổi ẩm. Đồ khô đã có mốc, có mọt, đổi màu hay có mùi lạ thì không nên tiếc; mốc trên thực phẩm có thể sinh độc tố không nhìn thấy và không mất khi nấu.
Nấu đồ khô cho ngon: vài món quen
Đồ khô ở xã không chỉ để nhắm mà còn là nguyên liệu của nhiều món cơm nhà. Một số món phổ biến:
- Tôm khô củ kiệu, tôm khô dưa món trong dịp Tết, như nhiều nơi ở Nam Bộ.
- Canh bí, canh bầu nấu tôm khô: tôm khô ngâm mềm, phi hành rồi xào qua, đổ nước nấu với bí đao hoặc bầu. Nước ngọt mà không cần tôm tươi.
- Rau muống, bông bí xào tôm khô cho bữa nhanh.
- Cá một nắng chiên hoặc nướng, ăn với cơm trắng và chén nước mắm me, hoặc xoài chua bằm.
- Khô cá đối chiên giòn rồi rim với nước mắm, đường, tỏi, ớt; để được mấy ngày, hợp mang theo ra ruộng muối, ra vuông.
- Cá kèo khô nướng xé nhỏ, trộn gỏi xoài hoặc gỏi đu đủ.
- Cháo trắng với khô: bữa sáng giản dị, nhất là những ngày mưa lạnh hiếm hoi.
Đồ khô thường đã mặn sẵn, nên khi nấu cần nêm nhạt hơn món tươi. Ngâm qua nước ấm hoặc rửa nhanh trước khi nấu giúp bớt mặn và sạch bụi.
Câu hỏi thường gặp
Tôm khô nhà làm để được bao lâu?
Tôm khô phơi thật khô, cất lọ kín nơi khô ráo có thể để được một thời gian; cất ngăn mát hoặc ngăn đá thì lâu hơn. Ở vùng ẩm như ven sông, nên kiểm tra định kỳ, thấy mềm lại thì phơi thêm, thấy mốc hay có mùi lạ thì bỏ.
Cá phơi một nắng khác cá khô thế nào?
Cá một nắng chỉ phơi một ngày, mặt cá se nhưng thịt còn ẩm và mềm, vị gần cá tươi, phải cất tủ lạnh và ăn sớm. Cá khô phơi nhiều nắng, ướp mặn hơn, thịt khô hẳn, để được lâu hơn nhưng dai và mặn hơn.
Làm sao biết tôm khô có bị nhuộm màu?
Tôm khô làm tay có màu hồng cam không đều, thịt bên trong nhạt hơn vỏ ngoài. Hàng nhuộm thường đỏ rực đều tăm tắp, ngâm vào nước thấy nước đỏ, sờ thấy phai ra tay. Mùi hắc lạ cũng là dấu hiệu nên tránh.
Có thể dùng muối Lý Nhơn để ướp cá không?
Được. Muối hột làm ở ruộng muối trong xã là thứ người địa phương vẫn dùng để ướp cá, muối ba khía, làm đồ khô. Muối hạt to, mặn sắc; khi ướp nên rải đều và rửa bớt trước khi nấu nếu thấy quá mặn.
Phơi cá ở nhà phố được không?
Được nếu có ban công hoặc sân có nắng và thoáng gió, phơi trên giàn lưới cao, có lưới che ruồi. Tuy vậy, nhà phố ít nắng trực tiếp và nhiều bụi hơn, cá khô lâu hơn và dễ có mùi; cá một nắng phù hợp hơn cá khô nhiều nắng.
Mang đồ khô làm quà đi xa cần lưu ý gì?
Đóng túi kín, nhiều lớp để không bay mùi; cá một nắng phải có thùng giữ lạnh. Nếu đi máy bay, nên kiểm tra quy định của hãng về thực phẩm khô và mùi. Người nhận nên được dặn cất tủ lạnh ngay khi nhận.