Một mùa muối ở vùng Lý Nhơn cũ (nay thuộc xã An Thới Đông) kéo dài chừng năm tháng khô, chia thành ba chặng: làm ruộng cuối mùa mưa, chính vụ cào muối giữa mùa khô, và chạy mưa gom muối cuối vụ. Mỗi chặng có những việc không thể làm sai thời điểm, vì chỉ một trận mưa đến sớm hay một lần lấy nước nhầm con nước có thể mất nhiều ngày công.
Bài này không nhắc lại lý thuyết làm muối chung của cả vùng, mà đi theo nhịp làm việc của một hộ diêm dân điển hình trong xã, ghép từ những gì người làm nghề thường kể. Đây là hình dung tổng hợp, không phải câu chuyện của một gia đình cụ thể có tên; mỗi nhà làm khác nhau đôi chút, và không có con số sản lượng hay giá nào được đưa ra ở đây.
Chặng một: làm ruộng khi trời còn mưa lất phất
Mùa muối bắt đầu trước khi nắng tới. Khoảng tháng mười một, khi những cơn mưa thưa dần, hộ diêm dân tháo cạn nước khỏi các ô vốn đã dùng nuôi tôm, cua trong mùa mưa. Lớp bùn non lắng trên mặt ô được cào bỏ hoặc gạt về một góc; cỏ, rong mọc ven bờ được dọn sạch. Bờ ô nào bị cua đào hang, nước xói mòn thì đắp lại, cống bọng lấy nước được kiểm tra xem có rò không.
Việc quan trọng nhất của chặng này là làm mặt ô kết tinh, nơi hạt muối sẽ thành hình. Mặt ô phải phẳng, chặt và sạch để muối không lẫn bùn. Người làm muối phơi ô cho se mặt, tưới nước, rồi lăn hoặc nện đi nện lại nhiều lượt. Ở những hộ đã chuyển sang trải bạt, việc này nhẹ hơn: chỉ cần làm phẳng nền, trải tấm bạt chuyên dụng và chèn mép cho kín, nhưng phải kiểm tra bạt cũ có rách, mục không.
Cả chặng làm ruộng là việc nặng, làm trong thời tiết còn ẩm, chưa thu được hạt muối nào. Nhiều hộ thuê thêm người hoặc đổi công với hàng xóm. Ruộng được làm kỹ ở chặng này thường cho muối trắng, ít bùn suốt vụ; làm vội thì nửa vụ sau phải sửa đi sửa lại.
Lấy nước theo triều và chờ nước "chín"
Khi trời bắt đầu khô ráo hẳn, diêm dân lấy nước mặn vào các ô chứa lớn nhất, thường chọn lúc triều lên cao trong những ngày nước rong để nước vào nhiều và mặn hơn. Nước sông Soài Rạp ở vùng này là nước lợ cửa sông, độ mặn thấp hơn nước biển khơi và thay đổi theo mùa, nên người làm muối phải đo độ mặn trước khi quyết định lấy nước. Dụng cụ quen thuộc là tỷ trọng kế, đọc theo độ Baumé.
Nước trong ô chứa được để lắng bớt phù sa rồi chuyển dần sang các ô bay hơi nông hơn. Qua từng ô, dưới nắng và gió chướng, nước bay hơi, đậm dần. Người làm muối gọi nước đã đủ mặn để kết tinh là nước "chín"; chặng nước chuyển từ nước sông thành nước chín có thể mất nhiều ngày, tuỳ độ mặn ban đầu và số ngày nắng.
Cái khó là giữ cho dòng nước trong hệ thống ô luôn liên tục: ô bay hơi phía trước cạn thì ô phía sau phải đủ nước để bổ sung, ô kết tinh phải luôn có nước chín châm thêm. Người có kinh nghiệm nhìn màu nước, cảm độ sánh khi nhúng tay, nhìn lớp váng trên mặt ô mà biết nước đã gần chín chưa, rồi dùng tỷ trọng kế kiểm lại. Đây là phần của nghề khó học qua sách nhất.
Chặng hai: một ngày chính vụ trên ruộng muối
Khi đã vào chính vụ, khoảng tháng một tới tháng ba, ngày làm việc của hộ diêm dân lặp lại gần như đều đặn, chỉ thay đổi theo nắng và theo con nước. Trình tự dưới đây là một ngày thường gặp.
- Trước khi trời sáng: ra ruộng, kiểm tra ô kết tinh, xem lớp muối hình thành sau một ngày nắng hôm trước đã đủ dày để cào chưa.
- Sáng sớm, khi nắng còn dịu: cào muối bằng cào gỗ, gom thành từng đống nhỏ trên mặt ô. Cào lúc này giúp người đỡ mệt và muối ráo nước dần trong lúc chờ gánh.
- Giữa buổi: gánh hoặc dùng xe rùa chở muối lên bờ, đổ vào đống muối lớn hoặc đưa vào kho. Đống muối ngoài trời phải có tấm phủ sẵn bên cạnh.
- Trưa: tránh nắng gắt, kiểm tra cống, mức nước các ô bay hơi; chuyển nước từ ô này sang ô khác nếu cần.
- Chiều: châm nước chín vào ô kết tinh vừa cào, làm phẳng lại mặt ô chỗ bị cào lõm, dọn rác, lá cây rơi vào ô.
- Tối: xem trời, xem dự báo. Nếu có dấu hiệu mưa, phủ đống muối, có khi phải cào gấp phần muối còn trên ô ngay trong đêm.
Nhịp này lặp lại hằng ngày suốt chính vụ, gần như không có ngày nghỉ, vì mỗi ngày nắng bỏ qua là một ngày muối không kết tinh. Người làm muối thường nói nghề này không đo bằng giờ mà đo bằng số ngày nắng.
Chặng ba: cuối vụ và cuộc chạy mưa
Mưa trái mùa giữa vụ. Một trận mưa giữa mùa khô làm tan lớp muối đang kết tinh và pha loãng nước chín trong các ô. Sau mưa phải tháo nước ngọt ra, chờ ô ráo, có khi phải bắt đầu lại từ khâu chuyển nước. Mất vài ngày công là chuyện thường; mất cả tuần nếu mưa nhiều ngày liền.
Dấu hiệu sắp hết vụ. Khi trời oi hơn, mây chiều kéo nhiều hơn, có những trận mưa giông đầu mùa, diêm dân biết vụ sắp kết thúc. Lúc này việc ưu tiên là cào hết muối đang có, không châm thêm nước mới vào ô kết tinh nữa vì không còn đủ ngày nắng để nước kịp chín.
Gom muối và quyết định bán. Muối thu cuối vụ hoặc được đưa vào kho chờ giá, hoặc bán ngay cho thương lái. Hộ không có kho kín thường phải bán gấp vì muối để ngoài trời mùa mưa sẽ chảy nước, hao hụt. Đây là lúc nhiều hộ bị ép giá nhất trong năm, vì ai cũng cần bán cùng một lúc.
Chuyển ruộng sang mùa mưa. Sau đợt cào cuối, ruộng được để nghỉ hoặc chuyển sang nuôi tôm, cua. Ô kết tinh trải bạt thì gỡ bạt, rửa sạch, cuộn cất để dùng vụ sau; ô nền đất thì để nước mưa rửa bớt muối dư trước khi lấy nước nuôi.
Hạt muối tốt, hạt muối xấu nhìn ra sao
Trong mắt diêm dân, muối tốt là muối hạt đều, trắng, khô, không lẫn bùn và vụn rác, nếm thấy mặn sạch, ít vị chát đắng. Muối kết tinh trên nền đất nện kỹ hoặc trên bạt trong những đợt nắng đều thường đẹp hơn. Muối cào lúc ô còn bùn, cào sau mưa hoặc cào vội khi lớp muối còn mỏng thường đục, sẫm, hạt nhỏ và ướt.
Vị đắng chát trong muối thường đến từ các muối khoáng khác như muối magie kết tinh muộn hơn muối ăn khi nước trong ô quá đặc. Người làm muối có kinh nghiệm không để nước trong ô kết tinh đặc quá mức, tháo bớt nước cái, gọi là nước ót, rồi châm nước chín mới. Kỹ thuật này giúp hạt muối sạch vị hơn, nhưng mỗi hộ có ngưỡng riêng tuỳ kinh nghiệm.
Thương lái thường phân loại muối bằng mắt và tay ngay tại bờ ruộng, nên muối đẹp giữ được giá hơn. Với hộ muốn bán lẻ hoặc bán cho khách đến thăm vùng muối, hạt muối sạch còn là thứ tạo uy tín. Muối ăn đem bán ra thị trường dưới dạng đóng gói lại phải theo quy định về an toàn thực phẩm và về muối bổ sung i-ốt; người định làm theo hướng này nên hỏi cơ quan chuyên môn trước khi bắt đầu.
Sức người trên ruộng muối
Làm muối là việc phơi mình dưới nắng gần như suốt mùa khô. Ánh nắng phản chiếu từ mặt ô kết tinh trắng loá làm mắt mỏi, da rát; nước muối đậm làm nứt nẻ chân tay; gánh muối nặng làm đau vai, đau lưng. Diêm dân trong vùng quen làm việc từ rất sớm và nghỉ trưa dài để tránh nắng gắt, mặc áo dài tay, đội nón rộng vành, nhiều người đeo kính và mang ủng.
Việc cào muối đòi hỏi sức khoẻ và sự đều tay hơn là sức mạnh đột xuất. Vì thế, nhiều hộ diêm dân hiện nay là những người lớn tuổi, đã quen nghề từ trẻ. Người trẻ trong các gia đình này phần đông đi học, đi làm nơi khác; khi về phụ cha mẹ thì thường làm các khâu nặng như gánh muối, sửa bờ vào cuối tuần.
Sự thiếu người kế nghề là lý do quan trọng khiến một số ruộng muối ở vùng Lý Nhơn cũ chuyển sang nuôi tôm hoặc bỏ không. Những cải tiến như trải bạt, xe đẩy nhẹ, máy bơm chuyển nước được kỳ vọng giảm bớt sức người, nhưng không thay được việc phải đứng trên ruộng mỗi ngày nắng. Đời sống diêm dân được kể thêm ở mục ấp xóm và con người của trang.
Kho muối, thương lái và chuyện bán lúc nào
Muối là hàng nặng, giá trị mỗi ký thấp, nên chuyện cất giữ và vận chuyển quyết định khá nhiều phần thu nhập của diêm dân. Hộ có kho mái kín, nền cao, có thể giữ muối qua mùa mưa để chờ giá khá hơn; trong kho, muối còn ráo bớt nước, hạt khô và trắng hơn. Hộ không có kho thì chất đống trên bờ, phủ bạt, chèn đá, và luôn trong thế phải bán sớm vì mỗi trận mưa lọt qua tấm phủ là một phần muối chảy đi.
Thương lái thường tới tận bờ ruộng, mua theo đống hoặc theo bao, chở bằng ghe theo các con rạch ra sông lớn hoặc bằng xe tải theo đường liên ấp ra đường Rừng Sác. Đường càng thuận thì thương lái càng dễ vào, giá muối tại ruộng càng ít bị trừ phí chuyên chở. Những ruộng nằm sâu, chỉ có lối mòn trên bờ, thường phải gánh muối ra điểm xe vào được, tốn thêm công.
Chuyện bán lúc nào là một quyết định khó. Bán ngay khi cào thì có tiền chi tiêu, không lo hao hụt, nhưng thường đúng lúc giá thấp vì muối các vùng cùng vào vụ. Giữ lại thì có thể bán giá khá hơn vào mùa mưa, nhưng phải có kho, chịu hao hụt và chịu rủi ro giá không lên. Một số diêm dân chia đôi: bán một phần để có tiền, giữ một phần chờ giá. Tổ hợp tác, nếu có, giúp các hộ chung kho và thương lượng giá tốt hơn so với từng nhà đơn lẻ.
Một hướng nhỏ hơn là bán lẻ cho khách đến thăm vùng muối và người quen trong thành phố, đóng túi nhỏ, kể câu chuyện ruộng muối Lý Nhơn. Lượng bán theo cách này không lớn nhưng giá mỗi ký cao hơn hẳn bán thô. Muốn làm bài bản, hộ cần tìm hiểu quy định ghi nhãn, an toàn thực phẩm, và nên làm chung với vài hộ khác để đủ lượng hàng đều đặn.
Câu hỏi thường gặp
Muối ở Lý Nhơn làm theo kiểu phơi nước hay phơi cát?
Muối ở vùng Lý Nhơn cũ và nói chung ở Cần Giờ làm theo kiểu phơi nước: dẫn nước mặn qua nhiều ô cho bay hơi tới khi đủ mặn rồi cho kết tinh trên ô nền đất nện hoặc trải bạt. Kiểu phơi cát, dùng cát thấm nước biển rồi lọc lấy nước chạt, phổ biến hơn ở một số vùng miền Bắc và Bắc Trung Bộ.
Một vụ muối cào được mấy lần?
Trong chính vụ, nếu nắng đều, ô kết tinh có thể được cào nhiều lần, mỗi lần cách nhau vài ngày tuỳ nắng và độ chín của nước. Số lần cào cả vụ khác nhau giữa các năm và các hộ, phụ thuộc số ngày nắng, độ mặn nước đầu vào và cách quản lý nước của từng ruộng.
Nước ót là gì và có dùng được không?
Nước ót là phần nước còn lại trong ô kết tinh sau khi muối ăn đã kết tinh nhiều, rất đặc và chứa nhiều muối khoáng khác khiến vị đắng. Diêm dân thường tháo bớt nước ót để muối không bị đắng. Ở một số nơi, nước ót được thu lại cho các mục đích khác, nhưng việc dùng làm thực phẩm cần tuân thủ quy định an toàn thực phẩm.
Vì sao diêm dân hay cào muối vào sáng sớm?
Cào lúc sáng sớm giúp người làm tránh nắng gắt, đỡ mệt và đỡ hại mắt do ánh sáng phản chiếu từ mặt ô trắng. Muối gom thành đống nhỏ từ sáng cũng có thời gian ráo nước trước khi gánh lên bờ. Một số hộ cào thêm vào chiều muộn, tuỳ lượng muối và sức người.
Khách muốn xem làm muối ở Lý Nhơn nên đi lúc nào?
Thời điểm dễ thấy cảnh cào muối nhất là giữa mùa khô, khoảng tháng một tới tháng ba, vào sáng sớm. Ruộng muối là nơi sản xuất của các hộ dân, nên khách nên hỏi chủ ruộng trước khi bước xuống ô, không giẫm lên mặt ô kết tinh và không làm vướng việc của người đang làm.
Muối trải bạt khác muối nền đất thế nào?
Muối kết tinh trên bạt thường trắng và sạch hơn vì không tiếp xúc với nền bùn, thu hoạch nhanh và mặt ô dễ vệ sinh hơn. Đổi lại phải bỏ vốn mua bạt, bạt có tuổi thọ giới hạn và cần cất giữ cẩn thận giữa các vụ. Hiệu quả kinh tế còn tuỳ giá muối từng năm.