Mở tiệm tạp hoá, quán ăn ở An Thới Đông: chọn chỗ, nguồn hàng, sống qua mùa vắng

Ở An Thới Đông, tiệm tạp hoá và quán ăn sống bằng hai nguồn khách: người trong ấp mua đồ dùng hằng ngày, ăn sáng, uống cà phê; và người đi ngang đường Rừng Sác như tài xế xe tải, người chở hàng, khách đi chơi về Cần Giờ. Chọn chỗ đứng theo nguồn khách nào quyết định gần như mọi thứ còn lại: bán gì, mở giờ nào, giá thế nào, và mùa nào đông, mùa nào vắng.

Bài này đi qua những điều thực tế khi mở một tiệm nhỏ trong xã: chọn chỗ, lấy hàng từ đâu, chuyện bán chịu, giấy tờ cơ bản về đăng ký và an toàn thực phẩm, và cách xoay xở qua những tháng ít khách. Không có giá cụ thể, không quảng cáo tiệm nào. Phần đăng ký hộ kinh doanh và thuế xem thêm bài riêng trong mục.

Hai loại chỗ đứng: mặt đường lớn và trong ấp

Mặt đường Rừng Sác có dòng xe qua lại cả ngày, nhất là sáng sớm và chiều tối, cuối tuần có thêm khách đi chơi. Tiệm ở đây bán được cho người lạ: nước uống, đồ ăn vặt, cà phê, cơm phần, chỗ nghỉ chân. Nhưng khách đi đường mua nhanh, ít quay lại, nhạy với chỗ đậu xe, bóng mát và nhà vệ sinh. Mặt bằng mặt đường cũng đắt hơn, và có những đoạn đường xuyên rừng hai bên là rừng phòng hộ, không có chỗ mở tiệm.

Trong ấp thì ngược lại. Khách là hàng xóm, ngày nào cũng gặp, mua đều nhưng mua ít: gói mì, chai nước mắm, bao thuốc, vỉ trứng, thẻ cào điện thoại, gas. Tiệm trong ấp thường kiêm nhiều việc: bán tạp hoá, cà phê buổi sáng, nhận gửi đồ, đôi khi là nơi tin tức trong xóm đi qua. Lợi thế là ổn định, chi phí thấp vì thường là nhà mình; bất lợi là doanh thu khó tăng và dễ vướng bán chịu.

Ở vùng Lý Nhơn cũ, khu gần ruộng muối và đường vào Vàm Sát có thêm khách mùa khô và khách tham quan. Những chỗ này đông theo mùa, vắng theo mùa, cần tính kỹ hơn trước khi bỏ vốn.

Mặt hàng theo nguồn khách

Mỗi nguồn khách cần một kiểu hàng. Bảng dưới là khung gợi ý dựa trên nhịp sống của xã, không phải danh mục bắt buộc.

Nhìn bảng sẽ thấy tiệm trong ấp và quán mặt đường gần như là hai nghề khác nhau. Nhiều người mở tiệm thất bại vì bán hàng của nghề này ở chỗ đứng của nghề kia: mở quán cà phê kiểu thành phố trong ấp ít người, hoặc bán tạp hoá giá thấp ở mặt đường nơi khách chỉ cần chai nước lạnh.

Lấy hàng từ đâu và chở vào thế nào

Tiệm ở xã xa trung tâm luôn phải giải bài toán nguồn hàng. Hàng tạp hoá phần lớn do nhà phân phối giao tận nơi theo tuyến, thường đi qua các xã vào những ngày cố định trong tuần. Tiệm nhỏ đặt ít thì có thể không được giao, phải tự đi lấy ở chợ đầu mối hoặc đại lý lớn hơn ở Bình Khánh, Nhà Bè, nội thành. Mỗi chuyến đi qua phà vừa tốn thời gian vừa tốn chi phí, nên người bán thường gom đơn, lấy hàng một lần đủ dùng vài tuần.

Hàng tươi như rau, thịt, cá thì ngược lại, mua gần là tốt nhất. Quán ăn trong xã có lợi thế mua tôm, cá, cua tươi từ vuông và ghe trong vùng, rau từ vườn quanh xóm. Cái khó là nguồn này không đều theo ngày, nên thực đơn quán quê thường linh hoạt theo những gì có trong ngày.

Nước đá là mặt hàng riêng đáng nói. Ở vùng làm tôm, làm muối, nắng gắt, nước đá bán chạy quanh năm, nhưng phải mua từ nơi sản xuất đảm bảo vệ sinh, có giấy tờ. Nước đá dùng cho ăn uống khác nước đá ướp cá, và quán ăn uống nên tách bạch hai loại này.

Bán chịu: phép lịch sự của xóm và cái bẫy của tiệm

Vì sao gần như tiệm nào cũng bán chịu. Thu nhập của nhiều nhà trong xã theo mùa: mùa muối có tiền cuối vụ, vuông tôm có tiền khi xổ vuông. Giữa các lần đó, người ta mua chịu rồi trả một lần. Không bán chịu thì mất khách vào tay tiệm bên cạnh.

Ghi sổ rõ ràng. Mỗi lần ghi, đọc lại cho người mua nghe, ghi ngày tháng. Có tiệm chụp ảnh sổ bằng điện thoại để khỏi mất. Sổ rõ là thứ giữ hoà khí khi tới ngày tính tiền.

Đặt giới hạn. Mỗi nhà một mức chịu tối đa, quá thì nhẹ nhàng đề nghị trả bớt. Bán chịu không giới hạn cho một nhà gặp khó dễ biến thành khoản nợ không đòi được mà còn mất lòng.

Tách tiền nhà và tiền tiệm. Tiền hàng phải quay vòng để lấy hàng mới. Lấy tiền tiệm chi tiêu gia đình, cộng với tiền bị chịu, là con đường nhanh nhất khiến tiệm hết hàng mà không biết vì sao.

Giấy tờ và an toàn thực phẩm cơ bản

Tiệm và quán nhỏ ở xã không cần nhiều giấy tờ, nhưng có vài thứ không nên bỏ qua. Mức yêu cầu cụ thể tuỳ quy mô và loại hình; nên hỏi cán bộ phụ trách ở UBND xã.

• Đăng ký hộ kinh doanh nếu buôn bán thường xuyên tại địa điểm cố định, trừ trường hợp thu nhập thấp không phải đăng ký theo hướng dẫn của thành phố.
• Quán ăn uống phải tuân thủ điều kiện an toàn thực phẩm: nguồn nước sạch, dụng cụ chế biến sống chín riêng, chỗ chế biến cao ráo, người nấu có kiến thức an toàn thực phẩm. Cơ sở nhỏ lẻ thường cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định thay vì xin giấy chứng nhận, nhưng vẫn bị kiểm tra.
• Thực phẩm bao gói bán lại phải còn hạn, có nhãn, có nguồn gốc. Hàng không rõ xuất xứ, hàng trôi nổi từ nơi khác về giá rẻ là rủi ro lớn cho cả người mua và người bán.
• Bán gas, thuốc lá, rượu có quy định riêng về điều kiện kinh doanh và bảo quản; gas phải để nơi thoáng, xa bếp lửa.
• Giá niêm yết rõ ràng, nhất là với khách lạ, để tránh hiểu lầm và giữ tiếng cho tiệm.

Không ai mở quán quê để làm giàu bằng giấy tờ, nhưng một lần khách ngộ độc hay một lần bị xử phạt vì bán hàng không rõ nguồn gốc có thể đóng cửa tiệm vĩnh viễn ở một xã mà tiếng tăm lan rất nhanh.

Sống qua mùa vắng

Mùa vắng của tiệm ở An Thới Đông có nhiều nguyên nhân chồng lên nhau. Mùa mưa ít khách đi chơi, đường có lúc ngập vì triều cường; giữa các vụ tôm người trong ấp chi tiêu dè dặt; mất mùa muối thì cả vùng Lý Nhơn cũ thắt lưng buộc bụng. Tiệm nào chỉ trông vào một nguồn khách sẽ thấy rõ những khoảng trũng này.

Các tiệm sống lâu trong xã thường có vài cách xoay. Một là kết hợp nhiều dịch vụ nhỏ: nhận chuyển hàng, nạp tiền điện thoại, sửa vặt, bán đồ dùng cho nghề vuông và nghề muối theo mùa. Hai là giữ hàng tồn ở mức vừa phải trong mùa vắng, không ôm hàng chờ khách. Ba là giữ chi phí cố định thấp: dùng nhà mình, gia đình cùng trông, không thuê mặt bằng đắt chỉ để đón khách cuối tuần.

Một số người trẻ trong xã còn bán thêm qua mạng xã hội, giao cho khách quen trong xã hoặc gửi đặc sản khô vào thành phố. Cách này mở thêm nguồn thu nhưng phải giữ đúng chất lượng và nguồn gốc như bán tại tiệm. Người mới mở tiệm có thể tra danh bạ doanh nghiệp của trang để biết các đơn vị phân phối, vận chuyển đóng trong xã, rồi hỏi thêm người quen trước khi làm ăn.

Giữ khách ở một nơi ai cũng quen ai

Ở xã nhỏ, khách không chỉ mua hàng mà mua cả sự quen biết. Người bán nhớ nhà nào hay mua loại nước mắm nào, nhà nào có người già cần giao tận cửa, nhà nào đang có đám cần mượn bàn ghế. Những thứ đó không ghi trong sổ sách nhưng giữ khách tốt hơn giảm giá.

Với khách lạ đi đường Rừng Sác, thứ giữ chân là sự sạch sẽ, nhanh và thật thà: chỉ đường đúng, bán đúng giá, nói rõ chỗ nào nên ghé, chỗ nào không nên xuống bãi bồi khi nước lên. Một lời chỉ dẫn tử tế có khi khiến người ta ghé lại lần sau.

Ngược lại, chuyện nói xấu tiệm khác, hạ giá phá thị trường hay tranh khách thô bạo thường phản tác dụng ở một cộng đồng nhỏ. Người trong ấp sẽ nhớ, và người ta chọn chỗ mua theo cảm tình nhiều hơn theo vài đồng chênh lệch.

Tính chi phí trước khi mở, để biết khi nào hoà vốn

Một tiệm nhỏ ở xã có ít khoản chi hơn ở thành phố, nhưng không phải là không có. Trước khi mở, nên ngồi liệt kê các nhóm chi: tiền hàng ban đầu, kệ tủ, tủ lạnh hoặc tủ mát, bàn ghế cho quán, tiền điện (tủ mát chạy cả ngày tốn điện hơn người ta tưởng), tiền chở hàng qua phà, tiền hao hụt hàng hư, hàng hết hạn, tiền bán chịu chưa thu về. Nếu thuê mặt bằng thì thêm tiền thuê và tiền cọc.

Sau đó ước doanh thu theo nguồn khách đã quan sát, với giả định dè dặt. Ví dụ giả định: một tiệm trong ấp mỗi ngày có vài chục lượt khách mua nhỏ, lãi gộp trên mỗi món chỉ một phần nhỏ giá bán; trừ tiền điện, chở hàng và hao hụt, phần còn lại có khi chỉ đủ công cho một người trong nhà trông tiệm. Phép tính ấy giúp thấy tiệm nhỏ là thêm thu nhập cho gia đình, ít khi là nguồn sống duy nhất.

Phép tính cũng giúp tránh những khoản đầu tư quá tay: tủ đông lớn cho quán chưa có khách, kho hàng đầy cho tiệm chưa quen nguồn. Mở nhỏ, theo dõi một hai mùa, rồi mới mở rộng là cách nhiều tiệm trong xã đã làm và còn trụ được.

Câu hỏi thường gặp

Mở tiệm tạp hoá nhỏ trong ấp ở An Thới Đông có cần giấy phép gì không?

Thường cần đăng ký hộ kinh doanh tại xã nếu buôn bán thường xuyên. Nếu bán thêm đồ ăn uống chế biến tại chỗ thì phải tuân thủ điều kiện an toàn thực phẩm. Hỏi bộ phận một cửa của UBND xã để biết yêu cầu cụ thể theo quy mô.

Nên mở quán ở mặt đường Rừng Sác hay trong ấp?

Tuỳ khách định phục vụ. Mặt đường hợp với quán phục vụ người đi đường, cần chỗ đậu xe và bóng mát, chi phí cao hơn. Trong ấp hợp với tạp hoá phục vụ hàng xóm, ổn định nhưng doanh thu khó tăng và dễ vướng bán chịu.

Lấy hàng tạp hoá cho tiệm ở xã xa thế nào cho đỡ tốn?

Hỏi nhà phân phối có tuyến giao qua xã không và ngày giao cố định. Nếu phải tự đi lấy, gom đơn để mỗi chuyến đi đủ hàng dùng vài tuần, tránh đi lẻ qua phà nhiều lần. Hàng tươi thì nên mua gần trong xã.

Bán chịu cho hàng xóm thế nào để không mất tiền, mất lòng?

Ghi sổ rõ từng lần, đọc lại cho người mua nghe, đặt mức chịu tối đa cho mỗi nhà và hẹn ngày trả theo mùa thu hoạch. Khi nợ vượt mức, đề nghị trả bớt một cách nhẹ nhàng trước khi bán tiếp.

Quán ăn nhỏ ở xã có bị kiểm tra an toàn thực phẩm không?

Có. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quy mô nhỏ vẫn chịu sự kiểm tra về an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền. Giữ nguồn nước sạch, dụng cụ sạch, thực phẩm rõ nguồn gốc và nơi chế biến hợp vệ sinh là những điều cơ bản.

Mùa nào tiệm ở An Thới Đông bán được nhất?

Mỗi nguồn khách một mùa. Khách đi chơi đông vào mùa khô và cuối tuần, ngày lễ. Người làm muối có tiền cuối mùa muối, người nuôi tôm có tiền khi thu hoạch. Tiệm phục vụ nhiều nguồn khách sẽ đỡ chênh lệch giữa các tháng.